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J-GLOBAL ID：201702213159722200   整理番号：17A0078176

小麦粉特性に及ぼす沙棘果粉ととの影響【JST・京大機械翻訳】

Influence of Incorporation of Sea Buckthorn Fruit Powder and Sour Jujube Powder on Wheat Flour Properties

著者 (6件)： Cui Yong (College of Agronomy, Northwest A&F University) ,  Dong Jian (College of Agronomy, Northwest A&F University, Wheat Engineering Research Center of Shaanxi Province) ,  Yang Mingming (College of Agronomy, Northwest A&F University, Wheat Engineering Research Center of Shaanxi Province) ,  Zhao Wanchun (College of Agronomy, Northwest A&F University, Wheat Engineering Research Center of Shaanxi Province) ,  Li Jianfang (College of Agronomy, Northwest A&F University, Wheat Engineering Research Center of Shaanxi Province) ,  Gao Xiang (College of Agronomy, Northwest A&F University, Wheat Engineering Research Center of Shaanxi Province)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 37  号： 11  ページ： 24-29  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 小麦粉の特性に及ぼす沙棘果粉ととの影響を理解するために,小麦粉の糊化,ファリノグラフ,およびテクスチャ特性に及ぼす2つの添加物の影響を,高速粘度分析器,ファリノグラフ,および物性試験機を用いて分析した。走査電子顕微鏡を用いてグルテンの超微細構造を観察した。結果は以下を示す。酸Zao粉含量の増加(0%、1%、3%、5%、7%、9%)に伴い、粉末のピーク粘度、谷粘度、最終粘度は低下傾向を示したが、沙棘果粉の添加量が5%~9%の場合、粉末の上述の糊化指標は明らかに対照組より高かった。吸水率、硬度、粘着力、咀嚼性は次第に低下し、形成時間、安定時間とファリノグラフ品質指数は先に低下し、その後はほとんど変わらない。走査電子顕微鏡観察は,2つの添加物がグルテンネットワークの形成を阻害することを示した。そのため、沙棘果粉と酸Zao粉の添加はいずれも小麦粉の糊化、ファリノグラフ、ゲルのテクスチャ特性及びグルテンの超微細構造を変えた。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 咀嚼性 ,  糊化 ,  ゲル ,  吸水率 ,  高速度 ,  *小麦粉 ,  走査電子顕微鏡 ,  ファリノグラフ ,  硬度 ,  粘度 ,  *粉体 ,  グルテン ,  粘着力
準シソーラス用語： 走査電子顕微鏡法 ,  超微細構造 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (3件)： pasting properties ,  farinograph properties ,  texture properties

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (2件)： 小麦粉 ,  沙棘