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J-GLOBAL ID：201702213420185402   整理番号：17A0314985

寒天ゲルと知覚甘味からのしょ糖の放出【Powered by NICT】

Sucrose release from agar gels and sensory perceived sweetness

著者 (4件)： Kohyama Kaoru (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization, 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305-8642, Japan) ,  Hayakawa Fumiyo (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization, 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305-8642, Japan) ,  Kazami Yukari (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization, 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305-8642, Japan) ,  Nishinari Katsuyoshi (Department Food & Nutrition, Graduate School of Human Life Science, Osaka City University, 3-3-138 Sugimoto, Sumiyoshi, Osaka 558-8585, Japan)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 60  ページ： 405-414  発行年： 2016年10月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 濃度を変化させた寒天(0.5%,1.0%,1.5%w/w)及びスクロース(10% 50% w/w)の寒天ゲルから放出されたスクロースに起因する甘味を評価した。被験者による知覚される甘味の強度はゲルの消費中に調べた。時間-強度法を適用した:濃度-時間曲線の下での最大強度と面積は以前の研究から予想されるように寒天のより低い濃度を有するゲルの方が高かった。時間-強度曲線下面積によって推定された甘味の強度はスクロース濃度とともに増加したが,最大強度はあるスクロース濃度でプラトーに達する傾向があった。最大甘味の発現は,スクロースおよび寒天濃度の増加と共にdelaidであった。甘味の知覚の総持続時間は高スクロース濃度を有するゲルで長かったが,試験した範囲で寒天の濃度に依存しなかった。これらのゲルの機器特性化も行った。Young率,試料ゲルスクロース濃度と弾性率の増加と共に通常の一軸圧縮試験から得られた破壊応力,破壊歪,およびエネルギー,応力及びエネルギーは高かった寒天濃度を有するゲルの方が高かった。Young率,破壊応力,歪,およびエネルギーのような機械的特性は,スクロース濃度の増加と共に増加したが,甘味強度はプラトーする傾向があった。,口内食物処理の間に経験された生理学的および心理学的因子が感じられる甘味強度を理解するために考慮すべきである。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 生理学 ,  Young率 ,  *寒天 ,  継続時間 ,  官能検査 ,  一軸圧縮試験 ,  *ゲル ,  食品加工 ,  キャラクタリゼーション ,  *甘味 ,  咀嚼
準シソーラス用語： 破壊歪 ,  破壊応力 ,  ピーク強度 ,  *アガロースゲル , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ショ糖放出 ,  テクスチャ ,  寒天ゲル ,  時間-強度 ,  官能評価 ,  そしゃく

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H)

タイトルに関連する用語 (5件)： 寒天ゲル ,  知覚 ,  甘味 ,  しょ糖 ,  放出