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J-GLOBAL ID：201702219777158502   整理番号：17A0748138

冷凍貯蔵中の蛋白質酸化と魚すり身(Pagrosomus major)のテクスチャ特性に及ぼす褐海藻ポリフェノール,α-トコフェロールとアスコルビン酸の影響【Powered by NICT】

Effects of brown seaweed polyphenols, α-tocopherol, and ascorbic acid on protein oxidation and textural properties of fish mince (Pagrosomus major) during frozen storage

著者 (5件)： Wang Tiantian (Laboratory of Food Safety, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 266003, China) ,  Li Zhenxing (Laboratory of Food Safety, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 266003, China) ,  Yuan Fangzhou (Laboratory of Food Safety, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 266003, China) ,  Lin Hong (Laboratory of Food Safety, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 266003, China) ,  Pavase Tushar Ramesh (Laboratory of Food Safety, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 266003, China)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 97  号： 4  ページ： 1102-1107  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:冷凍魚肉すり身の貯蔵はその機能的性質を維持するための最も重要な技術の一つにされている。しかし,いくつかの劣化は,冷凍貯蔵中に起こり,品質の損失を起こす。 18°Cでの冷凍貯蔵の90日間マダイ(マダイ)の脂質及び蛋白質酸化及びテクスチャ特性に及ぼす褐色海藻多価フェノール,α-トコフェロール,およびアスコルビン酸の影響を調べた。1g kg~( 1)で【結果】すべて添加した抗酸化剤は冷凍貯蔵の45日時に,対照区に比べて有意に低いチオバルビツール酸反応性物質(TBARS)をもたらした。酸化防止剤は全スルフヒドリル含量と蛋白質カルボニル含量に関する遅延蛋白質酸化にも効果的であった。褐色海藻ポリフェノールとα-トコフェロールは最初の45日間のCa~2+-ATPアーゼ活性の不活性化を遅延させたが,アスコルビン酸はそのような効果を示さなかった。酸化防止活性は45日間貯蔵後も不変または減少傾向を示した。酸化防止剤の添加は,冷凍貯蔵期間中のゲルの破断力に有意な影響を及ぼした。【結論】これらの結果は,褐色海藻ポリフェノールとα-トコフェロールは酸化反応を防ぎ,冷凍貯蔵中の魚肉すり身により形成されたゲルの構造を維持するために使用できることを示した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *酸化 ,  *タンパク質 ,  脂質 ,  *凍結 ,  *冷凍貯蔵 ,  *多価フェノール ,  *海藻 ,  ゲル ,  品質 ,  酸化防止剤 ,  *すり身 ,  ラクトン ,  水溶性ビタミン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  ビタミンE ,  フェノール類 ,  酸素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物
準シソーラス用語： *蛋白質酸化 ,  抗酸化剤 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 魚すり身 ,  oxidation ,  冷凍貯蔵 ,  褐海藻ポリフェノール ,  α-トコフェロール ,  アスコルビン酸

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (2件)： アスコルビン酸 ,  α-トコフェロール

タイトルに関連する用語 (9件)： 冷凍貯蔵 ,  蛋白質酸化 ,  魚 ,  すり身 ,  テクスチャ ,  海藻 ,  ポリフェノール ,  α-トコフェロール ,  アスコルビン酸