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J-GLOBAL ID：201702225685570705   整理番号：17A0405120

細菌増殖とブローンパック損傷のリスクに及ぼす牛枝肉の熱間と冷脱骨の比較【Powered by NICT】

Comparison of hot versus cold boning of beef carcasses on bacterial growth and the risk of blown pack spoilage

著者 (6件)： Reid Rachael (Teagasc Food Research Centre, Ashtown Dublin 15, Ireland) ,  Reid Rachael (University College Dublin, Belfield, Dublin 4, Ireland) ,  Fanning Seamus (University College Dublin, Belfield, Dublin 4, Ireland) ,  Whyte Paul (University College Dublin, Belfield, Dublin 4, Ireland) ,  Kerry Joe (University College Cork, Cork, Ireland) ,  Bolton Declan (Teagasc Food Research Centre, Ashtown Dublin 15, Ireland)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 125  ページ： 46-52  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Primalsは冷脱骨あるいは温脱骨屠畜体,真空包装し,2°Cおよび7°Cで42または100日間貯蔵からの牛肉胸及び腰最長筋(LTL),大腰筋(PM),大腿四頭筋(QF)と半腱様筋(S)筋肉から調製した。貯蔵温度,屠体または初期表面温度,pH及びa_wをモニターした。試料を定期的に採取し,全生菌数中温(TVCm),TVC好冷性(TVCp),全腸内細菌科数(TEC),推定Pseudomonas spp.,乳酸菌(LAB),Clostridium spp.およびBrochothrix thermosphactaを試験した。第五筋,大腿二頭筋(BF),包装膨張腐敗(BPS)に及ぼす温脱骨の影響を調べるために用いた。主数は6週後7log_10cfucm~ 2に増加した。(P<0.05)より高い熱膨張係数,Pseudomonas spp.およびBr.thermosphacta数は冷間と温脱骨プライマルに観察された。対照的に,有意に(P<0.05)高いTVC,LAB及びClostridium spp.濃度は温脱骨牛肉上で得られた。さらに,BPSパック膨満/破裂は温脱骨製品でかなり早く発生した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 乳酸菌 ,  好冷性 ,  真空包装 ,  *枝肉 ,  牛肉 ,  *脱骨 ,  背最長筋 ,  大腿二頭筋 ,  Brochothrix thermosphacta ,  生菌数 ,  半腱様筋 ,  温脱骨 ,  *細菌増殖 ,  クロストリジウム属 ,  シュードモナス属 ,  食肉 ,  微生物 ,  芽胞形成菌 ,  バシラス科
準シソーラス用語： Clostridium ,  Pseudomonas , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 牛肉 ,  温脱骨 ,  腐敗 ,  発泡包装は腐敗

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食肉一般  (FJ12031X)

タイトルに関連する用語 (6件)： 細菌増殖 ,  損傷 ,  リスク ,  牛 ,  枝肉 ,  脱骨