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J-GLOBAL ID：201702226039969775   整理番号：17A0794385

応答曲面法を用いたコムギの製パン性に及ぼす加熱-湿潤処理の影響に関する研究【Powered by NICT】

An investigation on the effect of heat-moisture treatment on baking quality of wheat by using response surface methodology

著者 (5件)： Cetiner B. (Quality Evaluation and Food Department, Central Research Institute for Field Crops, Turkey) ,  Acar O. (Quality Evaluation and Food Department, Central Research Institute for Field Crops, Turkey) ,  Kahraman K. (Department of Material Science and Nanotechnology Engineering, Abdullah Guel University, Turkey) ,  Sanal T. (Quality Evaluation and Food Department, Central Research Institute for Field Crops, Turkey) ,  Koksel H. (Food Engineering Department, Hacettepe University, Beytepe, Ankara, Turkey)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 74  ページ： 103-111  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 二パンコムギ(栽培品種の品質特性に及ぼす湿熱処理の影響。TosunbeyとBayraktar)を応答曲面法(RSM)を用いて調べた。実験設計における温度と水分条件は55 95°Cと13 19%の範囲であった。湿処理穀粒を粉に粉砕し,品質特性を決定した。最高乾燥グルテン,Zeleny沈降,アルベオグラフWとパン体積値の最適水分-温度組合せはBayraktar試料のTosunbeyと19~ 55°Cで14~ 63°Cと推定された。アルベオグラフWは,より高い温度で処理したコムギの製パン性の良い指標であると思われる。従属変数と独立変数(水分,温度)との間の関係を記述するために,応答値は二次多項式モデルに適合した。有意差解析により乾燥グルテン含量,沈降とフォーリングナンバーに対する水分と温度の影響をTosunbey値ことを示した。Bayraktarのフォーリングナンバー及び損傷澱粉値は有意であった(p<0.05)。ファリノグラフ吸水,WとP/G,パン体積と硬さ値に及ぼす温度の影響は両栽培品種(p<0.05)で顕著であった。製パンにおける改善が達成できると結論でき,異なる性質を持つ粉はコムギに及ぼす湿熱処理によって製造できる。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 粉体 ,  吸水 ,  *応答曲面法 ,  品質 ,  フォーリングナンバー ,  グルテン ,  栽培品種 ,  硬度 ,  *コムギ ,  *製パン ,  水分 ,  *製パン性 ,  品質特性
準シソーラス用語： アルベオグラフ ,  湿熱処理 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 熱水分処理 ,  応答曲面法 ,  パンコムギ ,  品質

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： 応答曲面法 ,  コムギ ,  製パン性 ,  湿潤 ,  研究