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J-GLOBAL ID：201702232192250520   整理番号：17A0362119

小麦粉の代替としての黒米を用いて調製したchiffonケーキの物理化学的,抗酸化および官能特性【Powered by NICT】

Physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of chiffon cake prepared with black rice as replacement for wheat flour

著者 (4件)： Mau Jeng-Leun (Department of Food Science and Biotechnology, National Chung Hsing University, Taichung, Taiwan) ,  Lee Ching-Ching (Department of Food Science and Technology, Hungkuang University, Taichung, Taiwan) ,  Chen Yi-Ping (Department of Food Science and Technology, Hungkuang University, Taichung, Taiwan) ,  Lin Sheng-Dun (Department of Food Science and Technology, Hungkuang University, Taichung, Taiwan)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 75  ページ： 434-439  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 黒米(BR)粉末をシフォンケーキを製造するために小麦粉の10%,20%,30%,40%,50%,60%,70%,80%,90%,および100%(w/w)を代わりに使用,BR10,BR20,BR30,BR40,BR50,BR60,BR70,BR80,BR90,BR100として帰属した。ケーキバッターの比重,と価値をcrumb,焼いたケーキの硬度,粘着性,接着性,粘着性及び咀嚼性は増加した黒米粉体レベルと共に増加した。しかし,ケーキバッター中の水分,及びベークドケーキのケーキ体積,パンの皮の色及びクラムLおよびb値,弾力性及びレジリエンスは逆の傾向を示した。焼いたケーキ抽出物の全フェノール類,アントシアニンおよび消去能は増加した黒米粉体レベルと共に増加した。制御と10%~ 60%置換したケーキの選好官能結果は同等であったが,70%~ 100%置換したケーキはより低い官能的結果を示した。まとめると,黒米シフォンケーキは多くの生物活性成分と効果的な抗酸化活性を有する新規食品として開発することができた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 水分 ,  *酸化防止 ,  アントシアニン ,  硬度 ,  官能検査 ,  弾性 ,  *ケーキ ,  レジリエンス ,  咀嚼性 ,  比重 ,  *小麦粉
準シソーラス用語： 抗酸化活性 ,  粘着性 ,  *官能特性 ,  *紫黒米 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： シフォンケーキ ,  ブラックイネ ,  抗酸化活性 ,  官能評価

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (7件)： 小麦粉 ,  代替 ,  黒米 ,  調製 ,  ケーキ ,  酸化 ,  官能特性