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J-GLOBAL ID：201702236715723033   整理番号：17A0747906

全ポリフェノール含有量に及ぼす焼きの影響とナス(Solanum melongenaL.)の抗酸化能【Powered by NICT】

Effects of Grilling on Total Polyphenol Content and Antioxidant Capacity of Eggplant (Solanum melongena L.)

著者 (4件)： Uchida Kentaro (Delicious and Healthy Cooking Science Laboratory, Energy Technology Laboratories, Osaka Gas Co., Ltd, Osaka, Japan) ,  Tomita Haruo (Delicious and Healthy Cooking Science Laboratory, Energy Technology Laboratories, Osaka Gas Co., Ltd, Osaka, Japan) ,  Takemori Toshikazu (Dept. of Food Science and Nutrition, Nara Women’s Univ, Nara, Japan) ,  Takamura Hitoshi (Delicious and Healthy Cooking Science Laboratory, Energy Technology Laboratories, Osaka Gas Co., Ltd, Osaka, Japan)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 82  号： 1  ページ： 202-207  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 調理はナスのポリフェノール含量を変えることができる。本研究では,総ポリフェノール含量(TPC),抗酸化能,ナスの内部構造に及ぼすグリリングの影響を明らかにした。後それらの中心温度(CT)は,それぞれ50 65 75 85及び95°Cに達するまで同一の空洞化,円筒ナス試料を調製し,次に,グリルした。内部構造の化学分析と観察はCTが増加するとTPCと1, 1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジル(DPPH)ラジカル捕捉活性は低下しCTが65°C以下の時,ことを明らかにした結果はCTが増加するとTPCとDPPHラジカル捕捉活性は増加したCTは65°Cと95°Cの間であったことが分かったCT65°Cの場合,試料は生の状態の活性の40%までのポリフェノールオキシダーゼ(PPO)活性を保持していた。,クロロゲン酸,クロロゲン酸-糖とクロロゲン酸-アミノ酸モデル,3グリルナスモデルはクロロゲン酸へのフェノール官能基は熱的に安定であり,クロロゲン酸へのフェノール官能基は,糖やアミノ酸にも反応することを示す結果を得た。結果は,PPO活性は2指数の減少の主な理由であることを示した。光学顕微鏡および走査型電子顕微鏡観察はCT85および95°Cの表面周辺の崩壊した細胞と組織間亀裂を明らかにした。走査電子顕微鏡観察は,CT85と95°Cのための細胞間結合が中央部前75°Cのそれよりも薄くなったことを明らかにした。上記説明現象は,TPCとDPPHラジカル捕捉活性の増加の理由である。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 内部構造 ,  走査電子顕微鏡 ,  調理 ,  *多価フェノール ,  アミノ酸 ,  光学顕微鏡 ,  化学分析 ,  フェノール類 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  脂環式アルコール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール ,  芳香族ニトロ化合物 ,  ヒドラジルラジカル
準シソーラス用語： 走査電子顕微鏡法 ,  官能基 ,  ラジカル捕捉活性 ,  *抗酸化能 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： クロロゲン酸 ,  調理 ,  加熱 ,  DPPHラジカル捕捉活性 ,  野菜

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (3件)： フェノール ,  クロロゲン酸 ,  DPPH

タイトルに関連する用語 (5件)： ポリフェノール ,  含有量 ,  ナス ,  Solanum ,  抗酸化能