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J-GLOBAL ID：201702240044546633   整理番号：17A0405046

異なる成熟段階の影響を受けたバナナ(Musa paradisiaca)チップにおけるアクリルアミド形成:還元糖,アミノ酸,フェノール類含量に関する相関研究【Powered by NICT】

Acrylamide formation in plantain (Musa paradisiaca) chips influenced by different ripening stages: A correlation study with respect to reducing sugars, amino acids and phenolic content

著者 (2件)： Shamla L. (Agro Processing and Natural Products Division, CSIR-National Institute for Interdisciplinary Science and Technology, Thiruvananthapuram 695019, Kerala, India) ,  Nisha P. (Agro Processing and Natural Products Division, CSIR-National Institute for Interdisciplinary Science and Technology, Thiruvananthapuram 695019, Kerala, India)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 222  ページ： 53-60  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Nendran品種(Musa paradisiaca)から調製したディープフライイングした料理用バナナチップにおけるアクリルアミドの生成に及ぼす熟成の影響を調べた。,還元糖(グルコースおよびフルクトース)と十種類の主要なアミノ酸,アクリルアミド形成の前駆体をHPLCを用いて熟成の異なる段階で定量化し,アクリルアミド形成と相関していた。総フェノール含量及び総フラボノイド含量も推定し,アクリルアミド形成と相関していた。グルコースとフルクトースの両方は熟成中に増加し,アクリルアミド(相関係数それぞれR=0.95と0.94の(p<0.05)の形成に正の相関を示し,アスパラギン,は十分に相関していた(p>0.05)であった。料理用バナナの熟成中のフェノール類含量の減少したレベルは負に調製したディープフライイングしたチップ中のアクリルアミド形成と相関していた。適切な熟成段階の選択は,料理用バナナチップにおけるアクリルアミドの生成低下をする合理的な程度であった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 品種 ,  前駆体 ,  *バナナ ,  料理用バナナ ,  高速液体クロマトグラフィー ,  *アミノ酸 ,  熟成 ,  *フェノール類 ,  相関係数 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  ヘキソース ,  ケトース ,  アルドース ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸
準シソーラス用語： 総フェノール ,  ディープファットフライイング , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 料理用バナナ ,  アクリルアミド ,  還元糖 ,  アスパラギン ,  フェノール類 ,  ディープフライドチップ

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (4件)： アスパラギン ,  フルクトース ,  グルコース ,  アクリルアミド

タイトルに関連する用語 (11件)： 成熟 ,  段階 ,  バナナ ,  Musa ,  アクリルアミド ,  還元糖 ,  アミノ酸 ,  フェノール類 ,  含量 ,  相関 ,  研究