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J-GLOBAL ID：201702245624911886   整理番号：17A0367799

フレーバ化合物生成に及ぼすPDO Ragusanoチーズ生物膜微生物叢の影響【Powered by NICT】

Influence of PDO Ragusano cheese biofilm microbiota on flavour compounds formation

著者 (7件)： Carpino Stefania (CoRFiLaC, Regione Siciliana, 97100 Ragusa, Italy) ,  Randazzo Cinzia L. (Department of Agricultural, Food and Environment, University of Catania, via Santa Sofia 98, 95124 Catania, Italy) ,  Pino Alessandra (Department of Agricultural, Food and Environment, University of Catania, via Santa Sofia 98, 95124 Catania, Italy) ,  Russo Nunziatina (CoRFiLaC, Regione Siciliana, 97100 Ragusa, Italy) ,  Rapisarda Teresa (CoRFiLaC, Regione Siciliana, 97100 Ragusa, Italy) ,  Belvedere Gianni (CoRFiLaC, Regione Siciliana, 97100 Ragusa, Italy) ,  Caggia Cinzia (Department of Agricultural, Food and Environment, University of Catania, via Santa Sofia 98, 95124 Catania, Italy)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 61  ページ： 126-135  発行年： 2017年 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,十一の異なる農場(AからのK)のバイオフィルム微生物叢を特性化し,POP Ragusanoチーズを生産するため,バイオフィルムを接種し,Ragusanoチーズ製造条件下でインキュベートされた牛乳試料中の揮発性有機化合物(VOCs)を生成するその能力を検討した。バイオフィルムはプレート計数とPCR/T/DGGE分析にかけ,インキュベートされた牛乳試料で発生したVOCはSmartNose,GC及びGC/MSにより評価した。Streptococcus thermophilusは生物膜とインキュベートされた牛乳の両方で支配的な種であった。Lactobacillus,Lactococcus,Enterococcus及びLeuconostocも同定された。Pseudomonas spp.と酵母数の低レベルが検出されたが,リステリア菌及びSalmonella spp.,大腸菌群は見られなかった。SmartNoseとGC/O分析は臭気化合物に基づいてインキュベートされた牛乳試料を識別することができ,試料E及びFは重複しており,試料Cは明らかに他から分離していたことを明らかにした。これらの結果は,GC/MS分析により得られた,全20VOCsで観察されたものに適合した。主成分分析は,いくつかの乳酸菌(LAB)の間に正の相関(r>0.6; P<0.05)およびアルコールとEnterococcus hiraeのようなVOCs:,Lactococcus lactis,Lactobacillus plantarum,Lactobacillus caseiおよびLactobacillus delbrueckiiアルデヒド,Lactobacillus fermentum,Lactobacillus helveticusとLactobacillus hilgardiiケトンを示した。本研究では,バイオフィルムは,LAB生物多様性の優れた供給源,POP Ragusanoチーズ製造中の揮発性有機化合物の生成に寄与するであることを実証した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *ミクロフローラ ,  乳酸桿菌属 ,  Pseudomonas ,  大腸菌群 ,  Lactococcus ,  牛乳 ,  GC-MS分析 ,  Enterococcus ,  揮発性有機化合物 ,  *生物膜 ,  リステリア菌 ,  チーズ製造 ,  生物多様性 ,  乳酸菌 ,  Leuconostoc

著者キーワード (6件)： 伝統的チーズ ,  Tinaバイオフィルム ,  実験室 ,  SmartNose ,  GC/MS ,  PCR/DGGE

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

タイトルに関連する用語 (5件)： フレーバ ,  PdO ,  チーズ ,  生物膜 ,  微生物叢