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J-GLOBAL ID：201702246247707614   整理番号：17A0362012

タイガーナッツ新鮮卵tagliatelleの技術-機能と官能特性の評価【Powered by NICT】

Assessment of techno-functional and sensory attributes of tiger nut fresh egg tagliatelle

著者 (4件)： Albors A. (Universitat Politecnica de Valencia, Institute of Food Engineering for Development, Food Technology Department, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia, Spain) ,  Raigon M.D. (Universitat Politecnica de Valencia, Department of Chemistry, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia, Spain) ,  Garcia-Martinez M.D. (Universitat Politecnica de Valencia, Department of Chemistry, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia, Spain) ,  Martin-Esparza M.E. (Universitat Politecnica de Valencia, Institute of Food Engineering for Development, Food Technology Department, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia, Spain)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 74  ページ： 183-190  発行年： 2016年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究はタイガーナッツ粉の影響デューラムコムギ新鮮卵タリアテッレの技術的 機能的及び官能特性に及ぼすTNF(不溶性繊維,無機質および脂質健康な脂肪酸プロファイルのに富む)取込を評価することである。デューラムコムギセモリナはTNFの1020及び30%(w/w)で置換し,得られたタイガーナッツtagliatellesが伝統的なパスタ(100%デューラムセモリナ)と比較した。最大置換レベルが公平な技術機能的性質と許容可能な官能品質のタリアテッレを得るために選択した。添加では,30%置換レベルは,繊維含有量の3%以上を有する生成物を保証する。タリアテッレの調理特性,テクスチャー,色特性,官能プロファイル及び水分取込速度を評価した。原料の一般化学組成と粒度分布も評価した。TNFの高い置換レベルと関連した高い調理損失,水吸収比と膨潤指数は暗色化及び粘着性生成物をもたらし,低い硬度,硬度と凝集構造。タイガーナッツパスタの全体的受容性は味覚よりも視覚とテクスチャ特性に依存した。調理中の初期吸水率の著しい変化は,対照およびタイガーナッツパスタの間で観察されなかった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 凝集 ,  水分 ,  無機質 ,  膨潤 ,  味覚 ,  化学組成 ,  調理 ,  *デューラムコムギ ,  粒度分布 ,  硬度 ,  吸水率 ,  調理損失
準シソーラス用語： 粘着性 ,  パスタ ,  *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 新鮮パスタ ,  タイガーナット ,  テクスチャ ,  色 ,  官能特性 ,  調理特性

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： タイガー ,  ナッツ ,  新鮮 ,  卵 ,  官能特性 ,  評価