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J-GLOBAL ID：201702248745221971   整理番号：17A0357865

異なる乾燥時間における猪肉脯の水分分布と品質の関連性に関する研究【JST・京大機械翻訳】

Effect of different drying time on the relationship between water distribution and quality of dried pork slices

著者 (5件)： Jiang Xiuli (College of Food Science,Northeast Agricultural University) ,  Kong Baohua (College of Food Science,Northeast Agricultural University) ,  Xia Xiufang (College of Food Science,Northeast Agricultural University) ,  Liu Qian (College of Food Science,Northeast Agricultural University) ,  Lv Hong (Harbin Light Industry School)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 37  号： 23  ページ： 67-71,76  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本研究では、60°Cの乾燥条件下で、異なる乾燥時間(2、3、4、5H)が猪肉脯の水分分布及び品質変化に与える影響を検討した。猪肉脯の収率,せん断力,水分活性,水分含量,色,T_2緩和時間,および官能スコアを測定し,主成分分析(PCA)と結合して,それらの間の相関を研究した。その結果,乾燥処理により猪肉脯の水分含量,水分活性,水分含量,B*は有意に減少した(P<0.05)。L*,A*,および剪断力は有意に増加し(P<0.05),4時間の乾燥時間で最も高いスコア(P<0.05)を示した。PCA結果は,T_(21)とT_(23)の変化が,猪肉脯の水分活性,含水量,および率と正の相関があり,剪断力と負の相関があることを示した。結論;猪肉脯の品質に対する異なる乾燥時間の影響は主に肉の水分移動によるものであった。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 緩和時間 ,  剪断力 ,  *水分活性 ,  主成分分析 ,  品質 ,  含水量 ,  品質変化
準シソーラス用語： 水分移動 ,  スコア ,  *水分分布 ,  *イノシシ肉 ,  *乾燥時間 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： dried pork slices ,  drying time ,  LF-NMR ,  quality ,  principal component analysis

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (5件)： 乾燥時間 ,  猪肉 ,  水分分布 ,  関連性 ,  研究