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J-GLOBAL ID：201702249026991106   整理番号：17A0308881

市販グルテンを含まないパン中のクリ粉の添加:シェルフライフ研究【Powered by NICT】

Chestnut flour addition in commercial gluten-free bread: A shelf-life study

著者 (5件)： Paciulli Maria (Dipartimento di Scienze Degli Alimenti, Universita Degli Studi di Parma, Parco Area Delle Scienze 47/A, 43124 Parma, Italy) ,  Rinaldi Massimiliano (Dipartimento di Scienze Degli Alimenti, Universita Degli Studi di Parma, Parco Area Delle Scienze 47/A, 43124 Parma, Italy) ,  Cirlini Martina (Dipartimento di Scienze Degli Alimenti, Universita Degli Studi di Parma, Parco Area Delle Scienze 47/A, 43124 Parma, Italy) ,  Scazzina Francesca (Dipartimento di Scienze Degli Alimenti, Universita Degli Studi di Parma, Parco Area Delle Scienze 47/A, 43124 Parma, Italy) ,  Chiavaro Emma (Dipartimento di Scienze Degli Alimenti, Universita Degli Studi di Parma, Parco Area Delle Scienze 47/A, 43124 Parma, Italy)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 70  ページ： 88-95  発行年： 2016年07月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 二市販のグルテンフリー混合物(F1_gf,F2_gf)は,それぞれ,グルテンを含まないパン(M1とM2)と比較した技術的および栄養的に改良したパン(M1C,M2C)を生成するために20g/100g及び10g/100gクリ粉のに富んでいた。物理化学的(一般成分,色,テクスチャー,内相のす立特性)と栄養(抗酸化能,in vitro消化)指数は三日貯蔵時にモニターした。クリ粉の添加は色褐変,大きいクラム孔を有する低いバルク体積と速い老化パン粉粘着性と回復力の減少に起因した。M2CはM1Cと比較して硬い屑と小さいホール,恐らくM2C中のルーピン蛋白質に起因することを示した。貯蔵時,外皮硬度は減少した(M1C)または混合物成分に依存して増加した(M2C),種々の水移動の結果として。強化パンの両方で観察された高い抗酸化活性変動は,澱粉消化性をもたらさなかった。最後に,20g/100g濃縮のパンのみが可溶性と不溶性繊維と同様に全体で有意な増加を示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 不溶性 ,  ハウチワマメ属 ,  褐変 ,  *粉体 ,  パン粉 ,  *シェルフライフ ,  硬度 ,  in vitro実験 ,  可溶性 ,  消化 ,  *グルテンフリー ,  溶解性 ,  澱粉消化性 ,  抗酸化活性 ,  粘着性 ,  抗酸化能

著者キーワード (5件)： 抗酸化能 ,  クリ ,  グルテンを含まないパン ,  物理的解析 ,  シェルフライフ

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： グルテン ,  パン ,  クリ ,  シェルフライフ ,  研究