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J-GLOBAL ID：201702253146916107   整理番号：17A0318834

スポンジケーキの物理的,構造的及び官能特性に及ぼすホエー蛋白質分離物添加の影響【Powered by NICT】

Effect of whey protein isolate addition on physical, structural and sensory properties of sponge cake

著者 (9件)： Diaz-Ramirez Mayra (Departamento de Ciencias de la Alimentacion, Division de Ciencias Biologicas y de la Salud, Universidad Autonoma Metropolitana, Unidad Lerma. Av. Hidalgo Poniente 46, Col. La Estacion, Lerma de Villada, Estado de Mexico, 52006, Mexico) ,  Calderon-Dominguez Georgina (Escuela Nacional de Ciencias Biologicas, Instituto Politecnico Nacional, Carpio y Plan de Ayala, Casco de Sto. Tomas, Mexico D.F., 11340, Mexico) ,  Garcia-Garibay Mariano (Departamento de Ciencias de la Alimentacion, Division de Ciencias Biologicas y de la Salud, Universidad Autonoma Metropolitana, Unidad Lerma. Av. Hidalgo Poniente 46, Col. La Estacion, Lerma de Villada, Estado de Mexico, 52006, Mexico) ,  Garcia-Garibay Mariano (Departamento Biotecnologia, Division de Ciencias Biologicas y de la Salud, Universidad Autonoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa. Av. San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, Mexico D.F., 09340, Mexico) ,  Jimenez-Guzman Judith (Departamento de Ciencias de la Alimentacion, Division de Ciencias Biologicas y de la Salud, Universidad Autonoma Metropolitana, Unidad Lerma. Av. Hidalgo Poniente 46, Col. La Estacion, Lerma de Villada, Estado de Mexico, 52006, Mexico) ,  Villanueva-Carvajal Adriana (Facultad de Ciencias Agricolas, Universidad Autonoma del Estado de Mexico, Campus Universitario “El Cerrillo” A.P. 435, Toluca, Estado de Mexico, C.P. 50200, Mexico) ,  Salgado-Cruz Ma. de la Paz (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia, Insurgentes Sur 1582, Col. Credito Constructor, Benito Juarez, Mexico D.F., 03940, Mexico) ,  Arizmendi-Cotero Daniel (Facultad de Ciencias Agricolas, Universidad Autonoma del Estado de Mexico, Campus Universitario “El Cerrillo” A.P. 435, Toluca, Estado de Mexico, C.P. 50200, Mexico) ,  Del Moral-Ramirez Elizabeth (Departamento de Ciencias de la Alimentacion, Division de Ciencias Biologicas y de la Salud, Universidad Autonoma Metropolitana, Unidad Lerma. Av. Hidalgo Poniente 46, Col. La Estacion, Lerma de Villada, Estado de Mexico, 52006, Mexico)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 61  ページ： 633-639  発行年： 2016年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ホエー蛋白質分離物はその機能特性のため,食品製品において広く使用されている,起泡性,保水能,乳化およびゲル形成能など。に加えて,スポンジケーキはその多孔質構造のために,ベーカリー産業で最も消費されているケーキの一つである。本研究の目的は,ホエー蛋白質分離物による卵白蛋白質の部分的置換を評価するためにバッター密度及び粘度,加熱速度,クラム構造,体積,テクスチャーと結晶化度の変化を決定することであった。12.5%~ 25%の置換は,対照試料と比較した場合,評価したパラメータに有意差(P<0.05)を示さず,探索的消費者官能評価結果は,サンプルの間には統計的差異(P<0.05)を見出すことを行った。ホエー蛋白質分離物による卵白蛋白質の全置換はより結晶系とより貧弱なケーキ品質を促進した。スポンジ焼成の第二段階では,空気存在はその加熱速度を変えることができた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： バッター ,  起泡性 ,  *ケーキ ,  加熱速度 ,  保水性 ,  消費者 ,  卵白 ,  ゲル ,  官能検査 ,  *タンパク質 ,  *ホエータンパク質 ,  結晶度
準シソーラス用語： *スポンジ ,  *乳清蛋白分離物 ,  *スポンジケーキ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： スポンジケーキ ,  ホエー蛋白質は単離 ,  結晶度 ,  加熱速度 ,  Microstructure

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： スポンジケーキ ,  物理 ,  官能特性 ,  ホエー蛋白質分離物