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J-GLOBAL ID：201702258648624361   整理番号：17A0747998

麺のテクスチャ及び官能特性に及ぼす乳および乳Born活性ペプチド添加の影響【Powered by NICT】

Influence of Milk and Milk-Born Active Peptide Addition on Textural and Sensory Characteristics of Noodle

著者 (5件)： Li Zhicheng (College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, 712100, China) ,  Li Wenhao (College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, 712100, China) ,  Gao Peipei (College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, 712100, China) ,  Hu Yayun (College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, 712100, China) ,  Zan Linsen (College of Animal Science and Technology, Northwest A&F University, Yangling, 712100, China)
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 48  号： 1  ページ： 23-30  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 乳と牛乳の効果は組織,硬度および引張強度特性に及ぼす種々の濃度の添加で活性ペプチドを蛋白質から派生した,小麦粉ベースの麺類の官能的品質を調べた。二種類の添加物の4 8 12 16及び20%(w/w),と活性ペプチド5.44;6.80;8.16;9.52および10.92mg/100g乳の混合比で粉に添加した。各処理は対照として100%粉麺で解析し,比較した。牛乳と活性ペプチド比を増加させると,未調理ヌードルの硬さ,粘着性,咀嚼性,粘着性及びレジリエンスは減少した。調理麺の麺の硬さ,粘着性,咀嚼性及びレジリエンスは増加乳とペプチド比と共に増加し,対照。牛乳およびペプチドの添加は調理及び未調理麺の圧縮中の伸縮と硬さ中の引張強さを大きく増加させた。感覚評価により,牛乳および牛乳活性ペプチドの添加は調理された麺の全体的受容性を向上させることができ,12%(w/w)乳および6.80mg/100gペプチドは,それぞれ,麺製造中に加えることを推奨できることを示した。本研究は,健康な主食を開発における乳および乳生まれた活性ペプチド成分を用いたにおける一層の関心を刺激する可能性がある。実用応用:本研究では,麺処方の栄養的及び機能的成分を組み込むための新しい方法を示し,麺の新鮮な型は機能的主食として消費者需要を満たすことができる。更にヌードルへの乳と活性ペプチドの添加は,ヌードルの品質を改善し,その栄養価と機能,未開発国と地域における乳および乳製品の直接消費を嫌い者に重要なを増加させた。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 粉体 ,  牛乳 ,  品質 ,  咀嚼性 ,  小麦粉 ,  調理 ,  硬度 ,  栄養価 ,  ヌードル ,  引張強さ ,  乳製品 ,  官能検査 ,  *ペプチド ,  タンパク質
準シソーラス用語： 粘着性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 活性ペプチド ,  乳 ,  めん類 ,  官能評価 ,  texture ,  小麦粉

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： 麺 ,  テクスチャ ,  官能特性 ,  乳 ,  活性 ,  ペプチド