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J-GLOBAL ID：201702263173535583   整理番号：17A0409273

パン中のアクリルアミド形成に及ぼす澱粉損傷と酵母発酵の影響【Powered by NICT】

Effects of starch damage and yeast fermentation on acrylamide formation in bread

著者 (5件)： Wang Shujun (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China) ,  Yu Jinglin (Research Centre of Modern Analytical Technique, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China) ,  Xin Quanwei (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China) ,  Wang Shuo (Research Centre of Modern Analytical Technique, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China) ,  Copeland Les (Faculty of Agriculture and Environment, The University of Sydney, NSW 2006, Australia)
資料名： Food Control  (Food Control)
巻： 73  号： PB  ページ： 230-236  発行年： 2017年 
JST資料番号： W0246A  ISSN： 0956-7135  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 小麦パンにおけるアクリルアミドの生成に及ぼす澱粉損傷と酵母発酵の影響を調べた。コムギ四品種は三実験室ミルによる個別にミル粉砕した損傷澱粉含量は1.7~6.6%の小麦粉を得た。還元糖含量は小麦粉中の損傷澱粉含量の増加と共に増加した。酵母発酵は生地中のアスパラギンの含有量を大きく減少し40 60%が,還元糖の含有量を実質的に増加した。非発酵パンと比較して,生地発酵は発酵パン中のアクリルアミド含量を有意に減少させた。パン中のアクリルアミド含量は同じ品種からの小麦粉中の損傷澱粉含量の増加と共に増加した。本研究では,小麦粉と生地発酵中の損傷澱粉含量はパンにおけるアクリルアミドの生成の二種類の主要な決定因子であることを明確に示した。パンにおけるアクリルアミド生成の低減は,小麦粉と生地の発酵による損傷澱粉を低下させることにより達成できた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 小麦粉 ,  *澱粉 ,  コムギ ,  糖度 ,  *酵母 ,  品種 ,  *発酵 ,  損傷澱粉 ,  還元糖 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸
準シソーラス用語： 決定因子 ,  小麦パン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 小麦粉 ,  損傷澱粉 ,  生地発酵 ,  糖低減 ,  アスパラギン ,  アクリルアミド

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の汚染  (FJ01053P)

物質索引 (2件)： アスパラギン ,  アクリルアミド

タイトルに関連する用語 (6件)： パン ,  アクリルアミド ,  澱粉 ,  損傷 ,  酵母 ,  発酵