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J-GLOBAL ID：201702265360298251   整理番号：17A0316710

ひまわり油オルガノゲルおよび有機ゲル中の水乳濁液(パートII):フランクフルトソーセージ中の実装【Powered by NICT】

Sunflower oil organogels and organogel-in-water emulsions (part II): Implementation in frankfurter sausages

著者 (3件)： Panagiotopoulou E. (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Aristotle University of Thessaloniki, P.O. Box 235, Thessaloniki, Greece) ,  Moschakis T. (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Aristotle University of Thessaloniki, P.O. Box 235, Thessaloniki, Greece) ,  Katsanidis E. (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Aristotle University of Thessaloniki, P.O. Box 235, Thessaloniki, Greece)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 73  ページ： 351-356  発行年： 2016年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ヒマワリ油オルガノゲルとそれらの乳濁液は部分的に豚肉背脂肪を置き換えるためにフランクフルトソーセージに導入した。九フランクフルト処理は20%総脂肪含量を用いて行った。制御処理は20%豚肉背脂肪を含み,他の八処理は有機ゲルまたは有機ゲル中の水乳濁液の形(γ-オリザノールとフィトステロールの種々の比で製作した)において10%のブタ背脂肪および10%構造化ひまわり油を用いて調製した。フランクフルトソーセージのpHと酸化レベルの差異は検出されなかった。わずかな違いが色パラメータL*,a*およびb*で検出された。テクスチャープロファイル分析は有機ゲルを用いたフランクフルトソーセージは,テクスチャパラメータの制御と異ならないことを示したが,乳濁液による処理は,低い咀嚼性,硬度及び粘着性値を示した。官能分析は,すべての処置は,対照と類似した全体的受容性,低い容認性を有することがいくつかの乳濁液処理を除いて持つことを示した。豚肉背脂肪を部分的に有機ゲルに置き換え,フランクフルトソーセージの全体的な物理化学的および官能的特性にさほど影響を与えずにできる。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *フランクフルトソーセージ ,  オリザノール ,  豚肉 ,  植物ステロール ,  *乳濁液 ,  咀嚼性 ,  構造形成 ,  硬度 ,  *ひまわり油 ,  忍容性
準シソーラス用語： 官能特性 ,  許容性 ,  粘着性 ,  γ-オリザノール ,  背脂肪 ,  *オルガノゲル , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 有機ゲル ,  有機ゲルに基づく乳濁液 ,  フランクフルトソーセージ ,  フィトステロール ,  γ-オリザノール

分類 (5件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品添加剤  (FJ10020H) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (8件)： ひまわり油 ,  オルガノゲル ,  有機ゲル ,  水 ,  乳濁液 ,  パート ,  フランクフルトソーセージ ,  実装