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J-GLOBAL ID：201702267953120657   整理番号：17A0405744

Kalamata天然ブラックオリーブの発酵プロファイル中のグルタミン酸一ナトリウムによる塩化ナトリウムの前発酵処理と部分置換としてのオリーブの浸透脱水の影響【Powered by NICT】

Effect of osmotic dehydration of olives as pre-fermentation treatment and partial substitution of sodium chloride by monosodium glutamate in the fermentation profile of Kalamata natural black olives

著者 (8件)： Bonatsou Stamatoula (Laboratory of Microbiology and Biotechnology of Foods, Department of Food Science and Human Nutrition, Agricultural University of Athens, Iera Odos 75, 11855 Athens, Greece) ,  Iliopoulos Vasilis (Laboratory of Microbiology and Biotechnology of Foods, Department of Food Science and Human Nutrition, Agricultural University of Athens, Iera Odos 75, 11855 Athens, Greece) ,  Mallouchos Athanasios (Laboratory of Food Chemistry and Analysis, Department of Food Science and Human Nutrition, Agricultural University of Athens, Iera Odos 75, 11855 Athens, Greece) ,  Gogou Eleni (Laboratory of Food Chemistry and Technology, School of Chemical Engineering, National Technical University of Athens, Zografou Campus, 5 Iroon Polytechneiou, Athens 15780, Greece) ,  Oikonomopoulou Vasiliki (Laboratory of Process Analysis and Design, School of Chemical Engineering, National Technical University of Athens, Zografou Campus, 5 Iroon Polytechneiou, Athens 15780, Greece) ,  Krokida Magdalini (Laboratory of Process Analysis and Design, School of Chemical Engineering, National Technical University of Athens, Zografou Campus, 5 Iroon Polytechneiou, Athens 15780, Greece) ,  Taoukis Petros (Laboratory of Food Chemistry and Technology, School of Chemical Engineering, National Technical University of Athens, Zografou Campus, 5 Iroon Polytechneiou, Athens 15780, Greece) ,  Panagou Efstathios Z. (Laboratory of Microbiology and Biotechnology of Foods, Department of Food Science and Human Nutrition, Agricultural University of Athens, Iera Odos 75, 11855 Athens, Greece)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 63  ページ： 72-83  発行年： 2017年 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,オリーブの発酵プロファイルに及ぼすグルタミン酸ナトリウム(MSG)によるNaClの部分的な置換と組み合わせた発酵前処理としてKalamata天然ブラックオリーブの浸透脱水の影響を調べた。浸透脱水は一晩室温で70%(w/w)グルコースシロップ中のオリーブを浸漬することにより行った。さらに,/オリーブの前浸透脱水されて無い,NaCl,MSGの三種の混合物を調べ,すなわち(i)6.65%NaCl 0.35%MSG(5%置換),(ii)6.30%NaCl 0.70%MSG(10%置換),(iii)5.95%NaCl 1.05%MSG(15%置換),および(iv)浸透脱水(対照処理)の有無で7%NaClであった。ブライン中の微生物関連(乳酸菌[LAB],酵母,腸内細菌科),pH,滴定酸度,有機酸,糖,揮発性化合物の変化は4か月の期間を分析した。最終生成物は官能分析に供し,オリーブのMSGの含量を測定した。結果は,塩水漬け前のオリーブの浸透脱水を用いMSGの量にかかわらずpH(3.7 4.1)と酸性度(0.7 0.8%)の得られた値によって示されるように,活発な乳酸プロセスを導くことを示した。しかし,非浸透脱水したオリーブにおける,MSGの最も高い置換レベルがこの種オリーブの仕様を超えた最終pH(4.5)をもたらした。MSGはほぼ完全に発酵の終了時におけるγ-アミノ酪酸(GABA)に変換されるブラインで分解した。最後に,/浸透圧脱水の無いとMSGの全てのレベルで発酵オリーブの官能検査の結果は,対照処理に比べてどのような偏差も示さなかった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 揮発分 ,  ブライン ,  *発酵 ,  官能検査 ,  前処理 ,  塩水 ,  *塩化ナトリウム ,  滴定酸度 ,  グルコースシロップ ,  乳酸菌 ,  *オリーブ ,  有機酸 ,  浸漬 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： *浸透圧脱水 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： ブラックオリーブ ,  発酵 ,  グルタミン酸ナトリウム ,  浸透脱水

分類 (1件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (1件)： 乳酸

タイトルに関連する用語 (10件)： ブラック ,  オリーブ ,  発酵 ,  プロファイル ,  グルタミン酸 ,  ナトリウム ,  塩化ナトリウム ,  発酵処理 ,  部分置換 ,  浸透脱水