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J-GLOBAL ID：201702274495737235   整理番号：17A0792660

長期貯蔵中の界面活性剤と乳酸に基づく新しいケーシング定式化における調理ソーセージ詰め物の物理的性質及び揮発性成分変化【Powered by NICT】

Physical Properties and Volatile Composition Changes of Cooked Sausages Stuffed in a New Casing Formulation Based in Surfactants and Lactic Acid During Long-Term Storage

著者 (9件)： Feng Chao-Hui (College of Food Science, Sichuan Agricultural Univ., Yucheng District, Ya’an, Sichuan, China) ,  Li Cheng (College of Food Science, Sichuan Agricultural Univ., Yucheng District, Ya’an, Sichuan, China) ,  Garcia-Martin Juan Francisco (Dept. of Chemical Engineering, Univ. of Seville, Seville, Spain) ,  Malakar Pradeep Kumar (Inst. of Food Research, Norwich Research Park, Colney, Norwich, NR4 7UA, U.K) ,  Yan Yue (Chengdu Longquanyi District Center for Disease Control and Prevention, Longquanyi District, Chengdu, Sichuan, China) ,  Liu Yao-Wen (College of Food Science, Sichuan Agricultural Univ., Yucheng District, Ya’an, Sichuan, China) ,  Wang Wei (Key Laboratory of Meat Processing of Sichuan, Chengdu Univ., Chengdu, 610106, China) ,  Liu Yun-Tao (College of Food Science, Sichuan Agricultural Univ., Yucheng District, Ya’an, Sichuan, China) ,  Yang Yong (College of Food Science, Sichuan Agricultural Univ., Yucheng District, Ya’an, Sichuan, China)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 82  号： 3  ページ： 594-604  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,主成分分析(PCA)と判別分析を用いた調理ソーセージの品質特性に及ぼす異なる改質ケーシング及び貯蔵時間の影響を調べることであった。36-d貯蔵後にソーセージの色(L~*, a~*, b~*),pH,およびテクスチャー(硬度,弾力性,凝集性,粘着性,そしゃく性)に及ぼす種々のケーシング処理を修正することの影響は,PCAにより推定した。PCAによると,36日目の明度はケーシングにおける試料充填と相関処理2(T2;大豆レシチン濃度:127.5,大豆油濃度:1.25%,乳酸濃度:19.5mL/kg NaCl[固体],滞留時間:75分)であった。T2試料は電子鼻システムによる1 8 15,および36日で対照試料から区別することができた。DAは選択された変数に従って可能な異なる試料グループを決定した。結果は,咀嚼性は15D他の日から貯蔵分化ソーセージの最も良い識別指標であったことを示した。Chewinessと粘着性は,対照試料からケーシングに詰めソーセージを識別T2であった。調理ソーセージ36-d貯蔵後の修正濃度と品質特性の間の関係も確立した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 品質特性 ,  弾性 ,  *揮発分 ,  *界面活性剤 ,  明度 ,  *調理 ,  主成分分析 ,  硬度 ,  *ソーセージ ,  判別分析 ,  大豆油 ,  咀嚼性 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： 粘着性 ,  *ケーシング , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 修正ケーシング ,  texture ,  ソーセージ ,  揮発性組成

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (1件)： 乳酸

タイトルに関連する用語 (9件)： 界面活性剤 ,  乳酸 ,  ケーシング ,  定式化 ,  調理 ,  ソーセージ ,  詰め物 ,  物理的性質 ,  揮発性成分