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J-GLOBAL ID：201502235096857744   整理番号：15A0206924

焼き調理における食肉中の液体成分移動シミュレーション

著者 (3件)： 柴田真一 (東京工大) ,  長谷川晶一 (東京工大 精密工研) ,  三武裕玄 (東京工大 精密工研)
資料名： 日本バーチャルリアリティ学会大会論文集(CD-ROM)  (日本バーチャルリアリティ学会大会大会論文抄録/予稿集(CD-ROM))
巻： 19th  ページ： ROMBUNNO.33E-6  発行年： 2014年09月17日 
JST資料番号： L3000B  ISSN： 1349-5062  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 調理を上手に行うためには,調理中に食品に起こる物理的な変化や化学的な変化を手がかりとして適切な調理操作を加えなくてはならない。食肉の焼き調理過程における肉汁の流出や,水分分布の変化に伴う食肉表面のテクスチャの変化は焼き上がりを判定する為の重要な手がかりとなる。そこで本研究では焼き調理における食肉内部の液体成分移動シミュレーションを提案する。食品中の液体成分は,液体が持つ表面張力による毛管現象,液体の濃度勾配,食品中の圧力勾配により移動する。本研究では食肉を多孔体とみなし,有限要素法による液体成分の移動シミュレーションを行う。(著者抄録)

シソーラス用語： *調理 ,  *食肉 ,  成分 ,  液体 ,  分布 ,  水分 ,  毛管現象 ,  多孔質体 ,  計算機シミュレーション ,  食品 ,  変化 ,  手がかり ,  界面張力 ,  圧力勾配 ,  濃度勾配 ,  *有限要素法 ,  計算機利用 ,  利用
準シソーラス用語： 液体成分 ,  化学的変化 ,  *焼き調理 ,  水分分布 ,  多孔体 ,  表面張力

分類 (3件)： 食品一般  (FJ01010Y) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  数値計算  (JE02000J)

タイトルに関連する用語 (4件)： 調理 ,  食肉 ,  液体成分 ,  シミュレーション