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J-GLOBAL ID：201702238213589931   整理番号：17A0875504

芋焼酎醪へのプロテアーゼ剤添加による揮発成分と官能評価への影響

Effects of the addition of a protease agent to imo-shochu moromi on the volatile compounds and sensory characteristics of imo-shochu.

著者 (9件)： 白石洋平 (鹿児島大 大学院連合農学研究科) ,  白石洋平 (ビオック) ,  安藤有加 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  奥津果優 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  吉崎由美子 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  二神泰基 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  玉置尚徳 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  和久豊 (ビオック) ,  高峯和則 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 112  号： 7  ページ： 517-523  発行年： 2017年07月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 芋焼酎の酒質の多様化を目的にプロテアーゼ剤を添加し,芋焼酎の仕込みを行い香気成分の生成及び香味に与える影響を検討した。まず,市販のプロテアーゼ剤11種類から4種類の酵素剤を選抜し,芋焼酎の小仕込み試験に供した。酵素剤添加醪では醪のアルコール濃度が増加し,酸性プロテアーゼにより醪の流動性が向上し,アルコールへの変換効率が高まったと推察された。また,醪酸度及び揮発酸度も上昇した。香気成分分析の結果,高級アルコール類はいずれの成分とも酵素剤を添加しない醪が最も高く,酵素剤添加焼酎の1.2~2.5倍の濃度となった。醪中のアミノ酸濃度の増加により,高級アルコール濃度の増加が期待されたが,アミノ酸濃度の低い醪の方が高い結果となった。アルデヒド類は,酵素剤添加焼酎が対照と比べて高濃度に含まれていた。発酵終了時の醪のアミノ酸量は,対照と比べ酵素剤を添加した醪では1.5~4.5倍に増加していた。醪中に増加したアミノ酸が酵母による代謝と蒸留中のストレッカー分解により増加した可能性が示唆された。官能評価の結果も対照と比較して酵素剤を添加した焼酎では,「果実」や食品を焼いた際に感じる香りのコメントが特徴的であった。以上のことから,芋焼酎製造においてプロテアーゼ剤を添加することで酒質は明らかに変化していることが認められ,芋焼酎の酒質の多様化を図ることができた。(著者抄録)

シソーラス用語： *焼酎 ,  ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  アミノ酸 ,  アルデヒド ,  揮発分 ,  官能検査 ,  芳香成分 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  *芋焼酎 ,  高級アルコール ,  *焼酎醸造
準シソーラス用語： プロテアーゼ

分類 (1件)： 酒類一般  (FK04021Y)

引用文献 (13件)：

• 佐藤雄一郎: 第21回焼酎講演会要旨集 (2006)
• 髙峯和則,安藤義則,亀澤浩幸,下野かおり,間世田春作: 鹿児島県工業技術センター研究報告書, No.15 (2001)
• 椎木敏: 醗酵工学, 70 (4), 293-301 (1992)
• K. OUCHI, Y. YAMAMOTO, M. TAKAGISHI and H. AKIYAMA : J. Ferment. Tecnol., 58, 301 (1980)
• 大内弘造,高岸正邦,山本泰彦,秋山裕一: 醗酵工学, 59 (1), 9-16 (1981)

タイトルに関連する用語 (5件)： 芋焼酎 ,  醪 ,  プロテアーゼ ,  揮発成分 ,  官能評価