文献

J-GLOBAL ID：201902212716618766   整理番号：19A2884178

豆乳および牛乳エスプーマへの増粘剤添加が物理化学および官能特性に及ぼす影響

著者 (4件)： 濟渡久美 (東北生活文化大短大) ,  濟渡久美 (宮城大) ,  長谷川莉子 (宮城大) ,  石川伸一 (宮城大)
資料名： 日本調理科学会大会研究発表要旨集  (日本調理科学会大会講演要旨集)
巻： 2019  ページ： 80  発行年： 2019年08月26日 
JST資料番号： L3529A  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

本文一部表示： 【目的】「エスプーマ」は,亜酸化窒素(N2O)や二酸化炭素(CO2)を使用し,食材を泡沫状にする調理法,及び出来上がった泡沫を意味する。滑らかであるが気泡が消滅しやすいため,食事提供においては安定性の向上が望まれる。本報告では,液状のたんぱ...【本文一部表示】

シソーラス用語： *調理 ,  豆乳 ,  牛乳 ,  *増粘剤 ,  *添加物効果 ,  化学的性質 ,  食品特性 ,  ゼラチン ,  カラジーナン ,  キサンタンゴム ,  濃度依存性 ,  二酸化炭素 ,  物理化学的性質 ,  ιカラギーナン
準シソーラス用語： エスプーマ調理 ,  物理化学的特性 ,  ιカラジーナン ,  キサンタンガム ,  官能評価 ,  亜酸化窒素 ,  高齢者 ,  若年者

分類 (3件)： 食品一般  (FJ01010Y) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

タイトルに関連する用語 (5件)： 豆乳 ,  牛乳 ,  増粘剤 ,  物理化学 ,  官能特性