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J-GLOBAL ID：201902277693944362   整理番号：19A2620740

加熱工程で生成する香気成分が芋焼酎の酒質に及ぼす影響

著者 (6件)： 三浦菜乃 (鹿大 院) ,  吉崎由美子 (鹿大 農 焼酎・発酵学セ) ,  奥津果優 (鹿大 農 焼酎・発酵学セ) ,  二神泰基 (鹿大 農 焼酎・発酵学セ) ,  玉置尚徳 (鹿大 農 焼酎・発酵学セ) ,  高峯和則 (鹿大 農 焼酎・発酵学セ)
資料名： 日本醸造学会大会講演要旨集
巻： 2019  ページ： 14  発行年： 2019年09月10日 
JST資料番号： L4696A  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

本文一部表示： 【目的】焼酎の香気成分として高級アルコールやエステル、アルデヒド類などが挙げられる。アルデヒド類は酵母のアミノ酸代謝や加熱反応(メイラード反応、ストレッカー分解、脂質の熱分解など)で生じる。これまでの研究で、アミノ酸が増加した醪を常圧蒸留す...【本文一部表示】

シソーラス用語： *芳香成分 ,  *焼酎 ,  *熱処理 ,  加熱温度 ,  もろみ ,  pH【水素イオン指数】 ,  還元糖 ,  GC-MS分析 ,  製造試験 ,  蒸留 ,  *芋焼酎 ,  ペントース ,  アルドース
準シソーラス用語： *酒質 ,  アルデヒド類 ,  生成機構 ,  工程間変化

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  酒類一般  (FK04021Y)

物質索引 (1件)： キシロース

タイトルに関連する用語 (4件)： 加熱工程 ,  香気成分 ,  芋焼酎 ,  酒