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J-GLOBAL ID：200902130357162427   整理番号：02A0826902

豚肉風味関連物質の含量に対する加熱処理の影響

Effect of Cooking on the Taste- and Flavor-related Compounds in Pork.

著者 (8件)： 千国幸一 (農業技術研究機構 畜産草地研) ,  佐々木啓介 (農業技術研究機構 畜産草地研) ,  江森格 (千葉県畜産総合研究セ) ,  岩木史之 (兵庫県中央農技セ) ,  谷史雄 (徳島県畜産研) ,  中島郁世 (農業技術研究機構 畜産草地研) ,  室谷進 (農業技術研究機構 畜産草地研) ,  三津本充 (農業技術研究機構 畜産草地研)
資料名： 日本養豚学会誌  (Japanese Journal of Swine Science)
巻： 39  号： 3  ページ： 191-199  発行年： 2002年09月20日 
JST資料番号： Y0196A  ISSN： 0913-882X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 品種の異なる豚肉の風味関連成分を加熱前後で測定し,これら成分...

シソーラス用語： *豚肉 ,...
準シソーラス用語： デュロック ,...

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分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (1件)： グルタミン酸

引用文献 (17件)：

• 沖谷明紘. 肉の科学. 1996, 59-71
• 唐沢恵子. 豚肉の保存, 調理法が官能検査に及ぼす影響. 日豚会誌. 1994, 31, 121-127
• MAGA, J. A. Umami flavour of meat. Flavor of Meat and Meat Products. 1994, 98-115
• 山口静子. うま味の文化・UMAMIの科学. 1999, 8-12
• GRAY, J. I. Lipidderived off-flavours in meat-formation and inhibition. Flavor of Meat and Meat Products. 1994, 116-143

タイトルに関連する用語 (5件)： 豚肉 ,  風味 ,  物質 ,  含量 ,  加熱処理