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J-GLOBAL ID：200902189086302362   整理番号：93A0451083

麹の高温自己消化物を使った醤油の短期製造法

Short-Term Soy Sauce Making from Soy Sauce Koji Autolyzated at High Temperature.

著者 (2件)： 兎束保之 (山梨大 工) ,  村松俊輔 (武田食糧)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 88  号： 4  ページ： 272-280  発行年： 1993年04月 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 醤油麹を11水の無塩仕込水と55°C,48時間自己消化させ,食...

シソーラス用語： 醤油 ,...
準シソーラス用語： Pediococcus halophilus ,...

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分類 (1件)： 発酵調味料  (FK04030S)

引用文献 (16件)：

• 1) 坂口謹一郎: 醤研, 5, 241 (1979)
• 2) 平野正章: しょうゆの本, 田村平治, 平野正章共著, p.31, 柴田書店 (1976)
• 3) 梅田勇雄: 日本食品工業学会誌, 15, 267 (1968)
• 4) 中浜敏雄: 醤油醸造の最新の技術と研究, 中浜敏雄編, p.127, 日本醸造協会 (1972)
• 5) しょうゆ試験法編集委員会: しょうゆ試験法, しょうゆ試験法編集委員会編, p.1, 日本醤油研究所 (1985)

タイトルに関連する用語 (5件)： 麹 ,  自己消化 ,  醤油 ,  短期 ,  製造法