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J-GLOBAL ID：200902191455175862   整理番号：94A0339982

食肉はどのようにしておいしくなるか 熟成による香味と軟らかさの発現機構

How Does Meat Become Palatable? Mechanism of Improvement in Taste, Aroma and Tenderness Induced by Conditioning.

著者 (1件)： 沖谷明紘 (日本獣医畜産大 獣医畜産)
資料名： 化学と生物
巻： 32  号： 4  ページ： 229-237  発行年： 1994年04月 
JST資料番号： G0527A  ISSN： 0453-073X  CODEN： KASEAA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 熟成による軟らかさの発現を,筋原線維蛋白質の変動の面から検討...

シソーラス用語： 食肉 ,...
準シソーラス用語： Brochothrix ,...

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分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (25件)：

• 1) 高橋興威:“乳・肉・卵の科学”,中江利孝(編),弘学出版, 1986, p. 52.
• 2) 沖谷明紘:“食品の熟成”,佐藤信(監),光琳, 1984, p 551.
• 3) 丸山工作:現代化学, No.188, 10 (1986).
• 4) 高橋興威:化学と生物, 19, 261 (1981).
• 5) 高橋興威:畜産の研究, 46, 17 (1992).

タイトルに関連する用語 (5件)： 食肉 ,  熟成 ,  香味 ,  軟らかさ ,  発現