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J-GLOBAL ID：200902200529922591   整理番号：09A1169049

酒質制御システムに関する研究(II)-ウマの温度制御と酒質変化に関する研究-

著者 (6件)： 泉川達哉 (沖縄県工技セ) ,  金城洋 (沖縄県工技セ) ,  比嘉賢一 (沖縄県工技セ) ,  玉村隆子 (沖縄県工技セ) ,  宮里吉廣 (沖縄オートメーション) ,  又吉英進 (沖縄オートメーション)
資料名： 沖縄県工業技術センター研究報告  (Bulletin of Okinawa Industrial Technology Center)
号： 11  ページ： 37-41  発行年： 2009年10月 
JST資料番号： L1935B  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 線形間接加熱式の蒸留装置を用いて,蒸留中にウマと呼ばれる濃縮塔に与える熱量がウマを通過する気体成分の種類や量に大きな影響を与えていると考えた。熱交換ジャケットを備えたウマを用いて蒸留中のウマ温度を調整(温度制御による蒸留曲線勾配の制御)し,酒質変化を酸度,紫外部吸収,TBA価,フェノール化合物,脂肪酸,エステル類等の分析,および,においや味等の官能検査による酒質評価をした。その結果,ウマを冷却して蒸留時間を長くした場合は,香り・味の官能検査の指摘項目別評価で,焦げ臭や苦味が現れた。これは紫外部吸収分析で焦げ臭の一因となるフルフラールが検出されたことと一致する。これらを除去することは蒸留時間の短縮とウマ冷却の併用によって達成可能と思われた。ウマを加熱した場合はバニリンは検出されないが4-ビニルグアヤコールを多く含み貯蔵に適した原酒になると思われた。またフェノール類や異臭はなく,華やかな香りと甘くまろやかな酒質となることが示された。

シソーラス用語： *焼酎 ,  *温度制御 ,  *食品特性 ,  発酵工業機械 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  官能検査 ,  アルデヒド ,  酸素複素環化合物
準シソーラス用語： ウマ【発酵工業機械】 ,  *酒質 ,  *泡盛

分類 (2件)： 酒類一般  (FK04021Y) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (2件)： 4-ビニルグアヤコール ,  フルフラール

引用文献 (3件)：

• 泉川達哉、金城洋、比嘉賢一、玉村隆子、宮里吉廣、又吉英進、沖縄県工業技術センター研究報告書、第11号、p29(2009)
• 照屋亮、比嘉賢一、沖縄県工業技術センター研究報告書、第6号、p51(2004)
• 玉村隆子、和田浩二、種岡文恵、高良健作、石川信夫、仲宗根洋子、日本食品科学工学会誌第50巻、p90(2003)

タイトルに関連する用語 (7件)： 酒 ,  質 ,  制御システム ,  研究 ,  ウマ ,  温度制御 ,  質変化