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J-GLOBAL ID：200902202440087683   整理番号：08A0592185

泡処方中の食品発泡剤の界面特性の意味するもの

Implications of interfacial characteristics of food foaming agents in foam formulations

著者 (3件)： RODRIGUEZ PATINO Juan M. (Departamento de Ingenieria Quimica, Facultad de Quimica, Universidad de Sevilla, C/ Prof. Garcia Gonzalez, 1 ...) ,  CARRERA SANCHEZ Cecilio (Departamento de Ingenieria Quimica, Facultad de Quimica, Universidad de Sevilla, C/ Prof. Garcia Gonzalez, 1 ...) ,  RODRIGUEZ NINO Ma. Rosario (Departamento de Ingenieria Quimica, Facultad de Quimica, Universidad de Sevilla, C/ Prof. Garcia Gonzalez, 1 ...)
資料名： Advances in Colloid and Interface Science  (Advances in Colloid and Interface Science)
巻： 140  号： 2  ページ： 95-113  発行年： 2008年08月05日 
JST資料番号： B0923A  ISSN： 0001-8686  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 特定の品質特性を有する食品分散液(乳濁液と発泡体)の製造は,最適な原料および加工条件の選択に依存していた。熱力学的に不安定なこれ等の分散液が,乳化剤(蛋白質,脂質,リン脂質,界面活性剤,その他)の使用を必要とした。乳化剤は,最終製品の加工と特性に於ける特異的機能を持つ界面層中に典型的に共存していた。乳化剤の最適利用が,界面活性,吸着量,構造,厚み,トポグラフィー,脱着能力(安定性),側方移動性,吸着分子間の相互作用,配座を変化する能力,界面レオロジー特性,他等のそれらの界面の物理化学的特性,液界面の膜形成の動力学,および他の関連した物理化学的特性の著者等の知識に依存していた。これ等の単分子層が,基本的な検討用の幾つかの優位性と共に,ミクロおよびナノ単位レベルでの食品コロイド分析用の良く制御された系を構成していた。現行レビューでは,泡立ちに関連して流体界面で乳化剤膜の物理化学的特性の分析に関わっていた。以上の性質に関する情報が,食品発泡体用の最適化処方の予測に非常に役立っているに違いなかった。単分子層飽和のそれよりも低い表面圧では,起泡容量は低くなりまたはゼロに成っている,と結論付けた。起泡容量および気水界面への起泡剤の拡散率の間には密接な関係が観察された。しかし,その泡安定性は,長期吸着での膜の性質と相関していた。Copyright 2008 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *分散系 ,  *食品 ,  *起泡 ,  乳濁液 ,  *乳化剤 ,  発泡剤 ,  タンパク質 ,  リン脂質 ,  界面活性剤 ,  *気液界面 ,  吸着 ,  単分子層 ,  *レオロジー ,  品質特性 ,  原料 ,  加工条件 ,  界面活性 ,  トポグラフィー【形態】 ,  安定性 ,  性質 ,  分子間相互作用 ,  配座転移 ,  飽和 ,  表面圧 ,  容量 ,  拡散係数
準シソーラス用語： 移動性 ,  拡散率

分類 (4件)： コロイド化学一般  (CB11010C) ,  液-気界面  (CB12020U) ,  その他の添加剤,配合薬品,副資材  (YH05070B) ,  乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (6件)： 泡 ,  処方 ,  食品 ,  発泡剤 ,  界面特性 ,  意味