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J-GLOBAL ID：200902213020926940   整理番号：08A0791140

ローストした皮付き及び剥皮したゴマ,及び両者の様々な比率のブレンド物から調製したゴマのペースト(TAHIN)の物理化学的およびレオロジー的性質

PHYSICOCHEMICAL AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF SESAME PASTES (TAHIN) PROCESSED FROM HULLED AND UNHULLED ROASTED SESAME SEEDS AND THEIR BLENDS AT VARIOUS LEVELS

著者 (2件)： AKBULUT Mehmet (Univ. Selcuk, Konya, TUR) ,  COKLAR Hacer (Univ. Selcuk, Konya, TUR)
資料名： Journal of Food Process Engineering  (Journal of Food Process Engineering)
巻： 31  号： 4  ページ： 488-502  発行年： 2008年08月 
JST資料番号： A0938B  ISSN： 0145-8876  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： トルコのゴマペースト,Bozkir(剥皮したゴマから調製)とtahin(皮付きゴマから調製)とそれらのブレンド物(25/75~75/25)のレオロジーを検討した。Bozkir,tahin及びそれらのブレンド物は15~65°Cの温度範囲で非ニュートン性,擬塑性挙動を示し,見かけ粘度とずり速度の関係はべき乗則に従った。剥皮したゴマ種子の増加につれ,ペーストの粘度は高くなり,稠度の活性化エネルギーは低下した。皮付きゴマ種子の増加につれ,エマルジョン安定性は低下した。

シソーラス用語： *ゴマ ,  *ペースト ,  *食品レオロジー ,  トルコ共和国 ,  擬塑性流動 ,  非Newton流体 ,  法則 ,  剪断速度 ,  種子 ,  剥皮 ,  化学的性質
準シソーラス用語： トルコ ,  べき乗則 ,  ずり速度 ,  物理化学的性質

分類 (2件)： 調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (9件)： ロースト ,  剥皮 ,  ゴマ ,  比率 ,  ブレンド ,  調製 ,  ペースト ,  レオロジー ,  性質