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J-GLOBAL ID：200902219962664559   整理番号：03A0826814

醤油もろみ中のチラミンの生成

Production of Tyramine in “Moromi” Mash during Soy Sauce Fermentation

著者 (7件)： 井部明広 (東京都健康安全研究セ) ,  田端節子 (東京都健康安全研究セ) ,  貞升友紀 (東京都健康安全研究セ) ,  安井明子 (東京都健康安全研究セ) ,  下井俊子 (東京都健康安全研究セ) ,  遠藤美代子 (東京都健康安全研究セ) ,  斉藤和夫 (東京都健康安全研究セ)
資料名： 食品衛生学雑誌  (Food Hygiene and Safety Science)
巻： 44  号： 5  ページ： 220-226  発行年： 2003年10月25日 
JST資料番号： G0622A  ISSN： 0015-6426  CODEN： SKEZAP  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 醤油中に存在する7種の不揮発性腐敗アミンの含有原因を知る目的...

シソーラス用語： もろみ ,...

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分類 (1件)： 発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (1件)： チラミン

引用文献 (19件)：

• 1) Rice, S. L., Eitenmiller, R. R., Koehler, P. E., Biologically active amines in food: A review. J. Milk Food Technol., 39, 353-358 (1976).
• 2) Edwards, S. T., Sandine, W. E., Public health significance of amines in cheese. J. Dairy Sci., 64, 2431-2438 (1981).
• 3) Stratton, J. E., Hutkins, R. W., Taylor, S. L., Biogenic amine in cheese and other fermented foods: A reviw. J. Food Prot., 54, 460-470 (1991).
• 4) Blackwell, B., Mabbitt, L. A., Tyramine in cheese related to hypertensive crises after monoamine-oxidase inhibition. Lancet, 1965, 938-940.
• 5) Ibe, A., Tamura, Y., Kamimura, H., Tabata, S., Hashimoto, H., Iida, M., Nishima, T., Determination and contents of non-volatile amines in soybean paste and soy sauce. Eisei Kagaku (Jpn. J. Toxicol. Environ. Health), 37, 379-386 (1991).

タイトルに関連する用語 (2件)： 醤油もろみ ,  チラミン