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J-GLOBAL ID：200902220917526496   整理番号：08A0299306

大豆グロブリンの脱アミド化に伴う親水性の向上とゲル化特性の変化

著者 (5件)： 嶋崎恵里子 (共立女大 家政) ,  佐野友子 (日本大 生物資源科学) ,  熊谷日登美 (日本大 生物資源科学) ,  桜井英敏 (日本大 生物資源科学) ,  熊谷仁 (共立女大 家政)
資料名： 日本食品工学会誌  (Japan Journal of Food Engineering)
巻： 9  号： 1  ページ： 67-73  発行年： 2008年03月15日 
JST資料番号： L4409A  ISSN： 1345-7942  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 蛋白質の親水性および荷電状態を変化させることで食品の物性および機能をコントロールできることが報告されている。脱アミド化もその化学修飾法である。ここでは,大豆グロブリンの脱アミド化に伴う親水性の向上とゲル化特性の変化について検討した。パルスNMR測定から得られた結合水の相関時間によると,大豆グロブリンの水との親和性は脱アミド化により向上し,フィチン酸除去脱アミド化大豆グロブリンの保水性が良好になったと推測されたが,結合水量はフィチン酸除去および脱アミド化により減少したと結論した。

シソーラス用語： *グロブリン ,  特性 ,  ゲル化 ,  脱アミド ,  *食品加工 ,  *タンパク質工学 ,  数学モデル ,  結合水
準シソーラス用語： ゲル化特性 ,  *大豆グロブリン ,  脱アミド化

分類 (3件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (18件)：

• K. Nishinari, H. Zhang, S. Ikeda; Hydrocolloid gels of Polysaccharides and proteins. Curr. Opin. Colloid Interface Sci., 5, 195-201(2000).
• A. H. Clark, S. B. Ross-Murphy; Structural and mechanical properties of biopolymer gels. Adv. Polym. Sci., 83, 57-192(1987).
• N. Matsudomi, T. Sasaki, A. Kato, K. Kobayashi; Conformation and surface properties of acid-modified soy protein. Agric. Biol. Chem., 49, 1251-1256(1985).
• J. R. Wanger, J. Guéguen; Surface functional properties of native, acid-treated, and reduced soy glycinin.1. Foaming properties. J. Agric. Food Chem., 47, 2173-2180(1999).
• A. Kato, A. Tanaka, N. Matsudomi, K. Kobayashi; Deamidation of food proteins by protease in alkaline pH. J. Agric. Food Chem., 35, 224-227(1987).

タイトルに関連する用語 (5件)： 大豆 ,  グロブリン ,  脱アミド化 ,  親水性 ,  ゲル化