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J-GLOBAL ID：200902226120636707   整理番号：09A0195357

ラガービールのフレーバー閾値の検討による劣化化合物のその熟成フレーバーへの寄与

Contribution of staling compounds to the aged flavour of lager beer by studying their flavour thresholds

著者 (5件)： SAISON Daan (Centre for Malting and Brewing Sci., Fac. of Bioscience Engineering, K.U. Leuven, Kasteelpark Arenberg 22, Box 2463 ...) ,  DE SCHUTTER David P. (Centre for Malting and Brewing Sci., Fac. of Bioscience Engineering, K.U. Leuven, Kasteelpark Arenberg 22, Box 2463 ...) ,  UYTTENHOVE Bregt (Centre for Malting and Brewing Sci., Fac. of Bioscience Engineering, K.U. Leuven, Kasteelpark Arenberg 22, Box 2463 ...) ,  DELVAUX Filip (Centre for Malting and Brewing Sci., Fac. of Bioscience Engineering, K.U. Leuven, Kasteelpark Arenberg 22, Box 2463 ...) ,  DELVAUX Freddy R. (Centre for Malting and Brewing Sci., Fac. of Bioscience Engineering, K.U. Leuven, Kasteelpark Arenberg 22, Box 2463 ...)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 114  号： 4  ページ： 1206-1215  発行年： 2009年06月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ベルギー産ラガービールの熟成フレーバーに対する26種の劣化化合物の影響を調べた。閾値が以前に報告したものより実質的に低いという事が確認され,個人の感度が大きく変動している事から閾値を絶対値としてよりは表示値として考える事が重要であると推定された。加えてフレーバー化合物間には酢酸イソアミルのマスク効果および各種の相互作用が見られ,これは閾値以下の濃度でさえもそのフレーバー活性にかなり影響すると考えられた。ダンボール臭は基本的に(E)-2-ノネナールが原因であった。加えてメチオナール,3-メチルブタナール,2-フルフリルエチルエーテル,β-ダマセノンおよびアセトアルデヒドが熟成フレーバーに対する主要寄与因子として確認され,より少ない程度で(E,E)-2,4-デカジエナール,フェニルアセトアルデヒド,2-メチルプロパナール,ジアセチルおよび5-ヒドロキシメチルフルフラールが寄与する事が分かった。最終的に,選択した1化合物を添加する事により熟成ラガービールのフレーバーをかなり良く再現できる事から,これらの化合物がこのフレーバーの主要な位置を占めている事が分かった。Copyright 2009 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ビール ,  フレーバー ,  安定性 ,  閾値 ,  *官能検査 ,  相互作用 ,  カルボニル化合物 ,  ベルギー王国 ,  熟成 ,  マスキング ,  固相抽出 ,  GC-MS分析 ,  脂肪族アルデヒド ,  アルデヒド ,  芳香族化合物 ,  脂肪族ケトン ,  ジケトン
準シソーラス用語： *ラガービール ,  固相微量抽出

分類 (1件)： ビール  (FK04022P)

物質索引 (12件)： 酢酸イソアミル ,  (E)-2-ノネナール ,  メチオナール ,  3-メチルブタナール ,  β-ダマセノン ,  アセトアルデヒド ,  (E,E)-2,4-デカジエナール ,  フェニルアセトアルデヒド ,  2-メチルプロパナール ,  ジアセチル ,  5-ヒドロキシメチルフルフラール ,  フルフリルエチルエーテル

タイトルに関連する用語 (4件)： ビール ,  フレーバー ,  閾値 ,  熟成