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J-GLOBAL ID：200902230842297190   整理番号：09A0303976

天然酵母の作製

著者 (2件)： 吉田千秋 (京都短大) ,  三宅統 (京都短大)
資料名： 京都短期大学紀要  (Bulletin of Kyoto Junior College)
巻： 37  号： 1  ページ： 43-49  発行年： 2009年03月15日 
JST資料番号： L3120A  ISSN： 1348-3064  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： レーズン,酒粕,ヨーグルトその他果実に付着している酵母を培養して液種,つづいて小麦粉を加えて元種を作り,炭酸ガスの発生量の測定により酵母活性を求めた。酒粕,レーズンの元種100g中の酵母量は製パンに広く用いられているインスタントドライイースト1.0~2.0gに相当し,市販の天然酵母(ホシノ天然酵母)とほぼ同程度であった。製パンでは小麦粉100に対してドライイースト0.6~の割合で加えられるが元種では10以上を要した。パン容積はドライイーストの85%程度で少し低いが天然酵母特有の香りとしっかりした食感があった。ヨーグルトその他の果実の液種は酵母量が少なく,製パンにはインスタントドライイーストの併用が必要であった。(著者抄録)

シソーラス用語： *パン酵母 ,  二酸化炭素 ,  *製パン ,  製パン性 ,  *パン ,  培養 ,  体積
準シソーラス用語： 天然酵母

分類 (2件)： 菌体の生産  (FK03040W) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (2件)： 酵母 ,  作製