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J-GLOBAL ID：200902231872036583   整理番号：09A0735326

北海道産小麦粉を用いた乳酸菌発酵即席麺の開発

著者 (5件)： 花岡彰宏 (東洋水産) ,  杉山久 (東洋水産) ,  山内宏昭 (農業技術研究機構 北海道農研セ) ,  横田篤 (北大 大学院農学研究科) ,  澤渡優喜 (北大 大学院農学研究科)
資料名： グリーンテクノ情報  (Journal of Agricultural and Food Technology)
巻： 1  号： 1  ページ： 13-16  発行年： 2005年03月 
JST資料番号： L2573B  ISSN： 1880-2346  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 新規の機能性麺,付加価値の高い食品を開発する目的で,北海道産硬質コムギのキタノカオリを用いた乳酸菌発酵即席麺の開発を検討した。小麦粉はキタノカオリ,ホクシン,外国産麦のラーメン用粉の3種類を使用した。小麦粉等の中にかん水を含む調味液を投入し,生地の中に乳酸菌濃縮液を投入して0~24時間発酵させ,乳酸菌発酵即席麺を作製した。作製した即席麺の物性評価と官能評価を行った。小麦粉特性としてキタノカオリは,市販ラーメン用粉とほぼ同等の即席麺特性を持っていることが明らかとなった。また,即席麺の硬さに関しては,適度に乳酸菌により発酵することによって更に向上し,キタノカオリの即席麺適性を更に向上させる可能性が見出された。

シソーラス用語： *コムギ ,  栽培品種 ,  *小麦粉 ,  生地 ,  乳酸菌 ,  発酵 ,  *製麺 ,  *即席麺類 ,  硬度 ,  官能検査 ,  食感品質 ,  時間依存性 ,  加工性 ,  品種差 ,  製品開発

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (3件)：

• 森 治彦, 岡田 寿, 大西博司, 高木誠一; J. Brew. Soc. Japan, 96(4), 282(2001)
• 大西博司, 鍛冶谷孝, 岡田 寿, 森 治彦, 高木誠一; J. Brew. Sbc. Japan, 96(5), 360(2001)
• Y. Sawatari, H. Sugiyama, Y. Suzuki, A. Hanaoka, K. Saito, H. Yamauchi, S. Okada and A. Yokota: Development of the fermented instant Chinese noodle using Lactobacillus plantarum. Food Microbiology, accepted for publication.

タイトルに関連する用語 (6件)： 北海道 ,  小麦粉 ,  乳酸菌 ,  発酵 ,  即席麺 ,  開発