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J-GLOBAL ID：200902240029486789   整理番号：08A0589095

食塩のにがり成分が調理特性に及ぼす影響

Effects of Bittern Components of Salts on Cooking Properties

著者 (5件)： 石川匡子 (秋田県大 生物資源科学) ,  佐藤弘祥 (秋田県大 生物資源科学) ,  宇佐美梨恵 (秋田県大 生物資源科学) ,  熊谷昌則 (秋田県農林水産技術セ 総合食品研) ,  松永隆司 (秋田県大 生物資源科学)
資料名： 日本海水学会誌  (Bulletin of the Society of Sea Water Science, Japan)
巻： 62  号： 3  ページ： 157-162  発行年： 2008年06月01日 
JST資料番号： F0235A  ISSN： 0369-4550  CODEN： NKAGBU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： にがり成分が調理特性に及ぼす影響を調べるために,にがり成分含量が異なる4種類の市販食用塩を用いて,塩化ナトリウム含量が同一になるように添加された,レモン水,お粥,お汁粉,カブの浅漬けの4品目の食塩添加食品を調製し,官能検査を実施して,その味覚特性を評価した。その結果,レモン水では,酸味の強さにおいて食用塩間の差が認められた。お粥では,塩化ナトリウム量を同一にしているにもかかわらず,食用塩間で塩味の強さに違いが認められ,にがり成分量が多い食用塩を添加したものは塩味が弱められた。お汁粉については,甘味の強さについて塩無添加のものとは差が認められたが,食用塩間では有意な差は認められなかった。また浅漬けは塩味の強さには違いは認められなかったが,塩味以外の味(苦味など)の強さに差が認められた。以上のことから,食用塩は調理法によっても呈味力の発現や付与効果が異なることが示された。(著者抄録)

シソーラス用語： *食塩 ,  食卓塩 ,  副産物 ,  調理 ,  *官能検査 ,  レモン ,  果汁 ,  粥 ,  アズキ ,  *料理 ,  *塩化ナトリウム ,  含有量 ,  味覚 ,  *食品テクスチャー ,  カブ ,  漬物 ,  呈味物質
準シソーラス用語： *にがり ,  レモン水 ,  煮汁 ,  汁粉 ,  浅漬

分類 (1件)： 調味料,香辛料  (FJ10010W)

引用文献 (17件)：

• ISHIKAWA, K. Relationships of Inorganic Contents and Response Patterns to Taste Sensor and Sensory Evaluation of Salt Products Available on the Market. Bull. Soc. Sea Water Sci., Japan. 2004, 58, 64-70
• ISHIKAWA, K. Evaluation of taste properties of marketed salts. Int. J. Soc. of Mat. Eng. For Resources. 2006, 13, 29-34
• The Salt Industry Center of Japan. METHODS FOR SALT ANALYSIS. 2002, 52
• The Salt Industry Center of Japan. METHODS FOR SALT ANALYSIS. 2002, 21
• The Salt Industry Center of Japan. METHODS FOR SALT ANALYSIS. 2002, 18

タイトルに関連する用語 (3件)： 食塩 ,  にがり ,  調理特性