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J-GLOBAL ID：200902242173349390   整理番号：08A0477901

嗜好に及ぼすフナズシ(フナ;Cyprinus auratusを発酵させた寿司)の遊離アミノ酸,核酸化合物および揮発性成分の影響

The effects of free amino acids, nucleic compounds, and volatile constituents of funazushi (fermented sushi of crucian carp (Cyprinus auratus)) on preference

著者 (3件)： KUBO Kaori M (Shiga Univ., Shiga, JPN) ,  OGAWAZ Yukari (Shiga Univ., Shiga, JPN) ,  HORIKOSHI Masako (Shiga Univ., Shiga, JPN)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 88  号： 7  ページ： 1259-1265  発行年： 2008年05月 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： funazushiはn-3系多価不飽和脂肪酸を含有している乳酸発酵させた寿司である。funazushiは独特の臭いがありこの臭いは人によって好き嫌いが激しい。筆者等は,funazushiの成分と嗜好との関連について検討した。funazushiには甘味と旨みをもつ遊離アミノ酸類が存在した。4種類の全てのfunazushiに共通の12種類の揮発性成分が存在したが,各サンプルから30種類以上の揮発性成分が検出された。初めてfunazushiを摂るパネリストは同じ種類のfunazushiを選んだ。funazushiの食経験豊富なパネリストの好みは4種類のfunazushiに分かれた。初めてfunazushiを摂るパネリストは,低ケトン,低アルデヒド,低酸度のfunazushiを選ぶ傾向であった。

シソーラス用語： すし ,  好み ,  フナ ,  *発酵食品 ,  遊離アミノ酸 ,  核酸 ,  揮発分 ,  ω-3脂肪酸 ,  乳酸発酵 ,  アルデヒド ,  ケトン ,  酸性度 ,  *調理 ,  *官能検査 ,  *食品分析 ,  酸度 ,  料理
準シソーラス用語： 嗜好 ,  *フナズシ ,  揮発性成分 ,  n-3系多価不飽和脂肪酸

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (8件)： 嗜好 ,  フナ ,  Cyprinus ,  発酵 ,  寿司 ,  遊離アミノ酸 ,  核酸 ,  揮発性成分