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J-GLOBAL ID：200902260721411978   整理番号：07A1079811

種々の非晶質食品における水の反可塑化効果 総説

Antiplasticization effect of water in amorphous foods. A review

著者 (2件)： PITTIA Paola (Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Univ. of Teramo, Via Carlo R. Lerici 1, 64023 Mosciano S. Angelo (TE), ITA) ,  SACCHETTI Giampiero (Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Univ. of Teramo, Via Carlo R. Lerici 1, 64023 Mosciano S. Angelo (TE), ITA)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 106  号： 4  ページ： 1417-1427  発行年： 2008年02月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 水は,食品マトリクスの中で最も効果的な可塑剤であり,ガラス転移温度(T_g)と機械抵抗を減少させ,濃度を増加させることで軟化効果を発揮する。しかしながらある種の食品および特殊な湿度またはa_w範囲では逆の効果(例えば硬化,強靭化)が観察される。このことは反可塑化効果と言われる。この現象に対してのいくつかの推定原因がある。食品マトリクス中で起きているこの現象に影響を与えていると認識されている要素として,機械的な試験方法,試験した機械的なパラメータ,食品のタイプ(組成および微細構造-超構造)等がある。本稿では水の反可塑化効果に関するいくつかの研究例を取り上げ,水と食品マトリクスとの相互作用および非晶質食品に焦点をあててレビューした。この現象に影響を与えている種々の化学的・物理的要素についても考察した。たとえ異なったa_w範囲であっても水の可塑化と反可塑化の同時出現および無定形食品マトリクスに関する研究結果は,構造特性に及ぼす水-マトリクス相互作用の重要な効果を示唆した。Copyright 2007 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 塑性 ,  硬化 ,  軟化 ,  パラメータ ,  流動化剤 ,  *水分活性 ,  *食品分析 ,  食品モデル ,  可塑化 ,  水 ,  可塑剤 ,  構造特性 ,  工学 ,  *食品工学 ,  機械的性質 ,  性質 ,  モデル
準シソーラス用語： 可塑性 ,  無定形

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品一般  (FJ01010Y)

タイトルに関連する用語 (5件)： 非晶質 ,  食品 ,  水 ,  可塑化 ,  総説