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J-GLOBAL ID：200902260950098140   整理番号：08A0464191

市販増粘剤の物理的特性と官能検査による評価

著者 (2件)： 佐藤真実 (仁愛女短大) ,  谷洋子 (仁愛女短大)
資料名： 仁愛女子短期大学研究紀要  (Research Journal of Jin-ai Women's College)
号： 40  ページ： 33-39  発行年： 2008年03月31日 
JST資料番号： Y0064A  ISSN： 0913-8587  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： (1)目安となる食品の物性として,ヨーグルトは堅さと付着エネルギーが高く,凝集性が低い結果となった。また粘度はポタージュが10²~10³付近,ヨーグルトは10³~10⁴mPa・sとなりいずれも擬塑性流動を示した。(2)パンフレットの目安添加量で調整した物性として,ポタージュ状は全体的に付着エネルギーがやや高く,凝集性が低い傾向となった。またヨーグルト状は凝集性と粘度が近似するが,付着エネルギーと硬さに増粘剤間のばらつきがみられた。いずれも広がり係数は一致がみられなかった。(3)人の感覚で調整した場合の市販増粘剤の添加量はポタージュ状の場合,パンフレットの添加量とほぼ一致したが,ヨーグルト状の場合,個人のばらつきが大きく,パンフレットの添加量と大きく異なるものもあった。しかし人の感覚で調整した物性では,ヨーグルト状において堅さ・粘度・広がり係数の増粘剤間のばらつきが小さくなった。(4)実際の食品のゼリー強度を近似させた場合の粘度と官能検査の相関は,ポタージュ状では認知(混ぜたとき,すくって落としたとき)の項目を除いて,0.6以上の高い相関を示した。ヨーグルト状では,認知(混ぜたとき),口中への取り込み(ストローでの吸いやすさ),口中にためたとき(なめらか感)を除いて0.6以上の高い相関を示した。(著者抄録)

シソーラス用語： *増粘剤 ,  *食品添加物 ,  物理的性質 ,  官能検査 ,  粘度 ,  *食品テクスチャー ,  *食品レオロジー ,  スープ ,  ヨーグルト ,  擬塑性流動 ,  硬度 ,  添加物効果 ,  嚥下 ,  濃度依存性 ,  病人食
準シソーラス用語： とろみ ,  ポタージュ ,  流動食

分類 (2件)： 食品添加剤  (FJ10020H) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 増粘剤 ,  物理的特性 ,  官能検査 ,  評価