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J-GLOBAL ID：200902262960750280   整理番号：09A1071073

紅茶とコーヒーのポリフェノール化学 進歩の一世紀

Polyphenolic Chemistry of Tea and Coffee: A Century of Progress

著者 (2件)： WANG Yu (Rutgers Univ., New Jersey) ,  HO Chi-Tang (Rutgers Univ., New Jersey)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 57  号： 18  ページ： 8109-8114  発行年： 2009年09月23日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 紅茶とコーヒーの反応性酸素形と反応性カルボニル形の安定性と捕捉能に関する研究の総説である。製造と焙煎過程で,緑茶と紅茶のポリフェノールはそれぞれエピマー化と酸化を受ける。コーヒー中のポリフェノールの分解は主にクロロゲン酸のラクトン化と重合で起こる。茶のカテキンは抗酸化剤特性の他に,反応性カルボニル形捕捉特性も持つ。カテキンのA環は反応性カルボニル形の結合場所で,B環はアントシアニンが好む場所である。

シソーラス用語： *紅茶 ,  *コーヒー ,  食品成分 ,  *多価フェノール ,  安定性 ,  安定性解析 ,  酸化防止 ,  スカベンジャー ,  構造活性相関 ,  エピマー化 ,  分解 ,  ラクトン ,  解重合 ,  酸化 ,  ラクトン化 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  脂環式アルコール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール ,  エノール ,  芳香族ケトン ,  酸素複素環化合物 ,  エノン ,  芳香族縮合化合物 ,  ヒドロキシケトン ,  芳香族カルボン酸 ,  ポリエン ,  脂環式化合物 ,  *茶

分類 (2件)： アルカロイドし好飲料  (FJ06030D) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (6件)： クロロゲン酸 ,  テアフラビン ,  テアフラビン3,3′-ジガラート ,  テアフラビン3′-ガラート ,  テアフラビン3-ガラート ,  テアジベンゾトロポロンA

タイトルに関連する用語 (4件)： 紅茶 ,  コーヒー ,  ポリフェノール ,  化学