文献

J-GLOBAL ID：200902270546437140   整理番号：08A0900467

牛肉の食感品質と消費者の健康に関連するいくつかの生化学的様相:レビュー

Some biochemical aspects pertaining to beef eating quality and consumer health: A review

著者 (7件)： MUCHENJE V. (Dep. of Livestock and Pasture Sci., Univ. of Fort Hare, P. Bag X1314, Alice 5700, South Africa) ,  MUCHENJE V. (Dep. of Agriculture Management, Zimbabwe Open Univ., Bulawayo Region, P.O. Box 3550, Bulawayo, Zimbabwe) ,  DZAMA K. (Dep. of Animal Sciences, Stellenbosch Univ., P. Bag X1, Matieland 7602, South Africa) ,  CHIMONYO M. (Dep. of Livestock and Pasture Sci., Univ. of Fort Hare, P. Bag X1314, Alice 5700, South Africa) ,  STRYDOM P.e. (Meat Ind. Centre, Dep. of Nutrition and Food Sci., Agricultural Res. Council, Private Bag X2, Irene 0062, South Africa) ,  HUGO A. (Dep. of Microbial Biochemical and Food Biotechnology, Univ. of Free State, P.O. Box 339 Bloemfontein 9300, South Africa) ,  RAATS J.g. (Dep. of Livestock and Pasture Sci., Univ. of Fort Hare, P. Bag X1314, Alice 5700, South Africa)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 112  号： 2  ページ： 279-289  発行年： 2009年01月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本レビューの目的は,屠殺から牛肉摂取に至るまでのプロセスと製品を生化学的に解明することである。それらは屠殺時のストレス応答,肉品質と消費者の健康に関連する。肉品質の予測において,屠殺時のカテコールアミンとドーパミンレベルの使用に関連する生化学的プロセスと製品をレビューする。さらに,肉品質特性,例えば色,pH,ドリップ損失,筋線維分節長(SL),保水能(WHC),調理損失,筋原線維断片化長(MFL),Warner Bratzlerせん断力(WBSF),脂肪酸組成と食感的性質について解説する。本レビューは,特定の脂肪酸が人の健康にどのように関係するかについても論ずる。最後に,いろいろな肉品質特性間の相関を考察する。更なる研究を必要とする可能性ある領域を確認して,本レビューを締めくくる。Copyright 2008 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *牛肉 ,  食感品質 ,  屠殺 ,  カテコールアミン ,  食品特性 ,  脂肪酸組成 ,  応答 ,  消費者 ,  健康管理 ,  第一アミン
準シソーラス用語： ストレス応答

分類 (1件)： 食肉一般  (FJ12031X)

物質索引 (1件)： ドーパミン

タイトルに関連する用語 (5件)： 牛肉 ,  食感品質 ,  消費者 ,  生化学 ,  レビュー