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J-GLOBAL ID：200902270823848101   整理番号：04A0673655

食べ物のおいしさと熟成を科学する-8 食品のこくと,こく味

著者 (1件)： 斉藤知明 (協和醗酵工業 食品開研)
資料名： 日本味と匂学会誌  (Japanese Journal of Taste and Smell Research)
巻： 11  号： 2  ページ： 165-174  発行年： 2004年08月 
JST資料番号： L0869B  ISSN： 1340-4806  CODEN： NNGAEW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 熟成したり煮込んだ食品に共通して感じる厚みと持続性を「こく味...

シソーラス用語： *ゴーダチーズ ,...
準シソーラス用語： こく味

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分類 (3件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  チーズ  (FJ12025C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： ピラジン

引用文献 (9件)：

• 斉藤知明. 食品の「こく」と「こく味調味料」の開発. New Food Industry. 1999, 41, 30-35
• 岩崎弘明. 調味料. 特開平11-313635. 1999
• SCHLICHTHERLE-CERNY, H. Analysis of taste-active compounds in an enzymatic hydrolysate of deamidated wheat gluten. J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 1515-1522
• YAMASAKI, Y. A peptide with delicious taste. Agric. Biol. Chem. 1978, 42, 1761
• 小笠原正志. 調味料. 特開2002-335904

タイトルに関連する用語 (6件)： 食べ物 ,  おいしさ ,  熟成 ,  科学 ,  食品 ,  こく味