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J-GLOBAL ID：200902284034692262   整理番号：09A0944297

食品咀嚼中の香気フレーバーリリースの測定

著者 (1件)： 小竹佐知子 (日本獣医生命科大 応用生命科学)
資料名： 化学と生物
巻： 47  号： 9  ページ： 624-629  発行年： 2009年09月01日 
JST資料番号： G0527A  ISSN： 0453-073X  CODEN： KASEAA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ヒトが食品を咀嚼すると,口腔内で食品から香気成分が放散され,それが呼気流にのって鼻腔内へと達して嗅覚刺激が生じる。この現象は一般に「においが鼻に抜ける」と称するもので,顔の正面にある鼻の孔(前鼻孔または外鼻孔)からクンクンと嗅ぐにおいとは区別されている。しかし,咀嚼中の口腔内では,食品から潜み出してきた味成分による舌への味覚刺激も同時に生じており,実際のところ私達は,鼻に抜けたにおいによる嗅覚刺激と味成分による味覚刺激とを区別して感じ取ってはいない。ここでは,以前本誌45巻のセミナー室でも取り上げられたことのある,この「鼻に抜けるにおい」に関して,特に咀嚼中に発生する事象を対象とした昨今の研究の取り組みにおいて,人パネルと咀嚼モデル装置を用いる方法について紹介する。研究の成果は,食品開発分野や,食育を含む食生活改善の指標づくりなどに応用されるものと考えられている。(著者抄録)

シソーラス用語： *食品 ,  *咀嚼 ,  芳香 ,  *フレーバー ,  ヒト ,  計測 ,  生体計測機器 ,  食品分析
準シソーラス用語： 放散香気測定 ,  咀嚼モデル装置

分類 (1件)： 食品の分析  (FJ01030U)

引用文献 (10件)：

• 1) 東原和成:化学と生物,45, 564 (2007).
• 2) 神山かおる:調理化学,40, 329 (2005).
• 3) 壇はるか,神山かおる:FFIジャーナル,212, 583 (2007).
• 4) W. Lindinger, A. Hansel & A. Jordan : <i>Int. J. Mass Spectrom. Ion Processes</i>, <b>173</b>, 191 (1998).
• 5) A. Taylor & R. Linforth : <i>Food Ingredients Anal. Intern.</i>, <b>20</b>, 20 (1998).

タイトルに関連する用語 (4件)： 食品 ,  咀嚼 ,  香気 ,  フレーバーリリース