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J-GLOBAL ID：200902284097375720   整理番号：08A0909873

予備調理した卵白における塩化ナトリウムの2重モードの拡散及び収着

Dual mode diffusion and sorption of sodium chloride in pre-cooked egg white

著者 (3件)： HASHIBA H. (Fac. of Health and Nutrition, Tokyo Seiei Coll., 1-4-6, Nishishinkoiwa, Katsushika-ku, Tokyo 124-8510, JPN) ,  GOCHO H. (Fac. of Health and Nutrition, Tokyo Seiei Coll., 1-4-6, Nishishinkoiwa, Katsushika-ku, Tokyo 124-8510, JPN) ,  KOMIYAMA J. (Fac. of Health and Nutrition, Tokyo Seiei Coll., 1-4-6, Nishishinkoiwa, Katsushika-ku, Tokyo 124-8510, JPN)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 41  号： 10  ページ： 1978-1986  発行年： 2008年12月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 予備調理したEW(卵白)における1次元拡散により,NaClの濃度プロファイルを5~80°Cで得た。EWにおけるそれぞれのNaCl濃度において予測したD’s(Fickの拡散係数)は,基質中である種のNaCl濃度でピークを示した。ピークは温度の増加とともに顕著に高くなった。これらの変動は,2重モードの収着及び拡散により説明でき,日本のラディッシュにおけるNaClの拡散挙動に良好に適用できた。EWにおいて,水膨張蛋白質相は,分散液体の水相と共存した。EWにおける拡散速度が2重モードメカニズムにより決定されたのは前者の相においてであった。理論を適用することにより,それぞれの温度における分配した種の熱力学的拡散係数D_T(p)は,Langmuir収着種の係数D_T(L)よりも小さいことが分かった。ピークを持つDの変動は,これらの2つのD_T’s及び2つの種の平衡パラメーターにより説明された。EWによるNaClの等温収着は,低いNaCl濃度においてやや上方に凸状であることが分かった。これは上記で述べた2つの相及び分配及びLangmuir種に対する平衡パラメーターを考慮することにより良好に説明できた。Copyright 2008 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 予備調理 ,  *卵白 ,  食塩 ,  拡散 ,  収着 ,  *調理 ,  拡散係数 ,  温度依存性 ,  数学モデル

分類 (2件)： 卵と卵製品  (FJ12040R) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

タイトルに関連する用語 (6件)： 予備調理 ,  卵白 ,  塩化ナトリウム ,  2重モード ,  拡散 ,  収着