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J-GLOBAL ID：200902284134089768   整理番号：08A0547792

給食管理学内実習における喫食アンケートの集計結果から一考察-給食のおいしさに及ぼす食感の影響-

著者 (2件)： 筒井和美 (県立新潟女短大) ,  佐藤恵美子 (県立新潟女短大)
資料名： 県立新潟女子短期大学研究紀要  (Bulletin of the Niigata Women's College)
号： 45  ページ： 29-35  発行年： 2008年03月01日 
JST資料番号： G0038B  ISSN： 0288-3686  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 短大食物栄養専攻の給食管理学内実習において,指定献立である基本実習IIの献立に基づき,大量調理機器を利用して作業工程を進め給食を提供した。実習時間内に学生と教員を対象に喫食アンケートを行い,その集計結果により,喫食者の給食への満足度を把握した。その結果,いずれの班の給食も高い総合評価が得られたことから,おいしい給食を提供できたことがわかった。広義の食感が良い献立ほど高い評価が得られ,「白身魚のフライ」「茶碗蒸し」「ココナッツミルクゼリー」ではこの傾向が顕著にあらわれた。この結果から,食感は大量調理をともなう給食のおいしさに大きく寄与していることが示唆された。また,作業担当者の万歩計歩数が高いほど総合評価が高い傾向があった。

シソーラス用語： *給食 ,  *実習 ,  調理 ,  摂食 ,  アンケート ,  感覚 ,  嗜好性 ,  *食感品質 ,  調査 ,  食品テクスチャー ,  料理 ,  献立 ,  作業負荷 ,  大学 ,  大学生 ,  教師
準シソーラス用語： おいしさ ,  *調理実習 ,  歩数 ,  満足度調査 ,  短大 ,  女子大生

分類 (1件)： 食品一般  (FJ01010Y)

タイトルに関連する用語 (7件)： 給食管理 ,  学内実習 ,  アンケート ,  集計 ,  給食 ,  おいしさ ,  食感