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J-GLOBAL ID：200902286218459857   整理番号：08A0278614

水系でのレオロジー挙動との関連において原子間力顕微鏡で画像化したジェランガムの分子構造.1.カリウム存在の有無におけるアシル含量の異なるジェランガム

Molecular structures of gellan gum imaged with atomic force microscopy in relation to the rheological behavior in aqueous systems. 1. Gellan gum with various acyl contents in the presence and absence of potassium

著者 (10件)： NODA Sakie (Hydrocolloid Lab. Section, San-Ei Gen F.F.I. Inc., Toyonaka, Osaka 561-8588, JPN) ,  FUNAMI Takahiro (Hydrocolloid Lab. Section, San-Ei Gen F.F.I. Inc., Toyonaka, Osaka 561-8588, JPN) ,  NAKAUMA Makoto (Hydrocolloid Lab. Section, San-Ei Gen F.F.I. Inc., Toyonaka, Osaka 561-8588, JPN) ,  ASAI Iwao (Hydrocolloid Lab. Section, San-Ei Gen F.F.I. Inc., Toyonaka, Osaka 561-8588, JPN) ,  TAKAHASHI Rheo (Graduate School of Engineering, Gunma Univ., 1-5-1 Tenjin-cho, Kiryu, Gunma 376-8515, JPN) ,  AL-ASSAF Saphwan (Glyn O. Phillips Hydrocolloid Res. Centre, North East Wales Inst., Plas Coch, Mold Road, Wrexham LL11 2AW, GBR) ,  IKEDA Shinya (Dep. of Food and Human Health Sciences, Graduate School of Human Life Sci., Osaka City Univ., 3-3-138 Sugimoto ...) ,  NISHINARI Katsuyoshi (Glyn O. Phillips Hydrocolloid Res. Centre, North East Wales Inst., Plas Coch, Mold Road, Wrexham LL11 2AW, GBR) ,  NISHINARI Katsuyoshi (Dep. of Food and Human Health Sciences, Graduate School of Human Life Sci., Osaka City Univ., 3-3-138 Sugimoto ...) ,  PHILLIPS Glyn O. (Phillips Hydrocolloids Res. Ltd., 45 Old Bond Street, London W1S 4AQ, GBR)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 22  号： 6  ページ： 1148-1159  発行年： 2008年08月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 平均分子量が同じでアシル含量の異なるナトリウム形態のジェランガム4種を,原子間力顕微鏡(AFM)と動的粘弾性測定で調べた。観察は,部分的分子集合,結合の含有,ネットワーク,及びゲルを形成する濃度で行った。カリウムの存在下で,画像の深さが深まらない範囲では,AFMは,連続的ネットワーク構造が主にらせん間の末端同士の線形結合であり,側面同士ではないことを示した。カリウムが無いと,らせんの末端同士の結合は確かに起こったが,連続的ネットワーク構造は発達しなかった。カチオンの存在下では,連続ネットワーク構造の形成は,アシル含量の少ないジェランでは,ゾル対ゲル及びゲル対ゾル転移間のレオロジー的熱ヒステレシス,及び20°Cでの動的貯蔵弾性率に関連づけられた。ゲル化では,アシル基は分子束の柔軟性を増加させ,添加したカリウムが静電斥力を最小化すると背骨間の結合を阻害した。また,アシル基は分子束の電荷密度を下げ,カチオン又は二重らせんの安定化(特にグリセリン酸基による)がない場合には,そのことが結合を促進するであろう。カチオンがない場合,そのことがゲル化系の弾性を増加させよう。これらの結果は,不規則な柔軟性ポリマ鎖が隣接して接合域で結合する明確な接合域を仮設した従来モデルに換えて,ゲル化の繊維状モデルを指摘するCopyright 2008 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ジェランガム ,  *分子構造 ,  *食品レオロジー ,  *原子間力顕微鏡 ,  可視化 ,  カリウム ,  粘弾性 ,  動弾性係数 ,  静電相互作用 ,  ゾル-ゲル転移 ,  ネットワーク構造 ,  濃度依存性 ,  画像化 ,  *食品特性 ,  機械的性質

分類 (2件)： 澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (8件)： 水系 ,  レオロジー挙動 ,  原子間力顕微鏡 ,  画像化 ,  ジェランガム ,  分子構造 ,  カリウム ,  含量