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J-GLOBAL ID：200902289821784524   整理番号：09A1111858

米粉とデンプンの調理性

著者 (1件)： 楠瀬千春 (九州栄養福祉大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 42  号： 5  ページ： 361-365  発行年： 2009年10月20日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 従来の上新粉(粒径約180μm)に比べて微細な米粉(約30~70μm)が注目されている。強力粉,薄力粉,小麦澱粉,上新粉,微細米粉を用いてスポンジケーキを調製した。スポンジケーキの膨化度は,小麦澱粉>強力粉>薄力粉≧微細米粉>上新粉の順であった。スポンジケーキではグルテン網目構造の形成があまり重要視されていないので,米粉が利用しやすい用途であり,学生実験への導入が可能なことがわかった。

シソーラス用語： *小麦澱粉 ,  小麦粉 ,  *米粉 ,  微粉体 ,  *ケーキ ,  パフィング
準シソーラス用語： 強力粉 ,  薄力粉 ,  上新粉 ,  *スポンジケーキ

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  菓子  (FJ08000K)

引用文献 (16件)：

• 農林水産省. 21世紀農政2008. 平成20年5月7日 食料・農業・農村政策推進本部決定. http://www.maff.go.jp/j/shin_nousei/pdf/all.pdf
• 農林水産省. 米穀の新用途への利用の促進に関する法律. http://www.maff.go.jp/j/soushoku/keikaku/komeko/index.html
• 農林水産省. 食料需給表 (平成19年度版) 活版本 (2009年3月公表). http://www.maff.go.jp/j/tokei/sihyo/index.html
• 農林水産省. 平成20年度食料・農業・農村白書 (骨子). http://www.maff.go.jp/tokai/kikaku/hakusyo/pdf/20nogyo.pdf
• 遠藤悦男. 調理科学誌. 1985, 22, 38

タイトルに関連する用語 (3件)： 米粉 ,  デンプン ,  調理