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J-GLOBAL ID：200902299687594263   整理番号：09A1045932

静菌性乳化剤が牛乳基体の乳濁液の安定性に及ぼす影響

Effects of bacteriostatic emulsifiers on stability of milk-based emulsions

著者 (4件)： MATSUMIYA Kentaro (Lab. of Quality Analysis and Assessment, Div. of Agronomy and Horticultural Sci., Graduate School of Agriculture ...) ,  TAKAHASHI Wataru (Product Res. and Dev. Dep., Pokka Corp., Juuniso, Kumanoshou, Kitanagoya, Aichi 481-8515, JPN) ,  INOUE Takashi (Product Res. and Dev. Dep., Pokka Corp., Juuniso, Kumanoshou, Kitanagoya, Aichi 481-8515, JPN) ,  MATSUMURA Yasuki (Lab. of Quality Analysis and Assessment, Div. of Agronomy and Horticultural Sci., Graduate School of Agriculture ...)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 96  号： 2  ページ： 185-191  発行年： 2010年01月 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 缶入りのコーヒーのような牛乳基体の乳濁液や茶飲料にとって,耐熱性胞子菌の増殖を阻害するために静菌性乳化剤の添加は必要である。静菌性乳化剤がしばしば乳濁液の不安定化を引き起こすので,乳濁液の長期安定化のためには例えば安定性を強化する他のタイプの乳化剤が必要である。粉乳と数種類の乳化剤の組合せにより,4種類の牛基体の乳濁液を調製した。3カ月貯蔵後,クリーム分離層の存在により判定した乳濁液の長期安定性は,乳化剤の成分により異なった。乳濁液の安定性の差の原因を理解するために,粒径,分布,ζ電位と乳濁液中のクリーム層(分離された油滴)に存在する蛋白質とホスホリピドの量を測定した。油滴上に吸着された蛋白質の量だけが乳化安定性の差に密接に関連があることが見いだされ,吸着された蛋白質が多いほど,乳化安定性が高かった。SDS-PAGE分析で,油滴表面上に吸着することによってκ-カゼインとβ-ラクトグロブリンが乳化安定性で重要な役割を演ずることが明らかになった。Copyright 2009 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 缶詰食品 ,  コーヒー ,  茶 ,  増殖阻害 ,  抗細菌作用 ,  *乳濁液 ,  乳化 ,  乳化剤 ,  安定性 ,  液滴 ,  カゼイン ,  ラクトグロブリン ,  リン脂質 ,  ζ電位 ,  粒度分布 ,  飲料製造 ,  牛乳 ,  カルボン酸エステル ,  糖エステル ,  ジグリセリド ,  モノグリセリド
準シソーラス用語： 静菌作用 ,  油滴 ,  κカゼイン ,  β-ラクトグロブリン ,  蔗糖脂肪酸エステル

分類 (1件)： アルカロイドし好飲料  (FJ06030D)

タイトルに関連する用語 (5件)： 菌 ,  乳化剤 ,  牛乳 ,  乳濁液 ,  安定性