特許
J-GLOBAL ID：200903010559696898

食感が改善されたチーズホエイ蛋白、その製造方法及びその利用

発明者：
添田 孝彦

添田 孝彦 について


出願人/特許権者：
味の素株式会社

味の素株式会社 について


代理人 (1件)： 石田 康昌 (外1名)
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平10-176988
公開番号（公開出願番号）：特開2000-004786
出願日： 1998年06月24日
公開日（公表日）： 2000年01月11日
要約：
【要約】【課題】乳化性、起泡性、保水性等物理特性や食感の改善、特にざらつきのない喉ごし性に優れたチーズホエイ蛋白及び当該蛋白を含有又は使用した食品を提供する。【解決手段】チーズホエイ蛋白の製造において、特に当該蛋白含有組成液にトランスグルタミナーゼを作用させること、その際予熱処理とpH調整を適宜選択組み合わせることにより、特にその前段階でpH調整と予熱処理を行う等の方法により、得られるチーズホエイ蛋白は、その後100°C以上で加熱しても蛋白の凝集不溶化が生ずることがなく、処理されたチーズホエイから得られるゲルや、利用された食品がざらつきのない喉ごし性に優れた食感を呈し、かつ、乳化性、起泡性、保水性等の好ましい物理特性を高度に保持できるので、各種の食品に利用することができる。
請求項（抜粋）：
チーズホエイにトランスグルタミナーゼを作用させる工程を有する改質されたチーズホエイ蛋白の製造方法において、イ.当該トランスグルタミナーセを作用させる前に、アルカリ処理及び/又は予熱処理する工程1;及び/又はロ.アルカリ性下及び/又は高くともトランスグルタミナーゼが失活しない温度での加熱下で当該トランスグルタミナーゼを作用させる工程2を含むことを特徴とするチーズホエイの製造方法。
Fターム (6件)：
4B001AC05 ,  4B001AC25 ,  4B001BC04 ,  4B001BC08 ,  4B001BC13 ,  4B001EC01
引用特許：
出願人引用 (4件)
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審査官引用 (4件)
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