食肉加工食品の製造方法

発明者： ,
出願人/特許権者：
代理人 (1件)：武石靖彦 (外1名)
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平7-353465
公開番号（公開出願番号）：特開平9-173021
出願日： 1995年12月26日
公開日（公表日）： 1997年07月08日
要約：

【要約】【課題】黄変現象を起こさない、食肉加工食品の製造技術を提供する。【解決手段】原料肉として、酸化還元電位が+140mV以下でかつ、遊離トリプトファンの全遊離アミノ酸に対する相対比率が0.005以下であるものを選択使用する。また、原料肉が、この条件を逸脱する場合には、原料肉の酸化還元電位を+40mV以下に調製し、かつ塩漬肉の酸化還元電位を±0mV以下、遊離トリプトファンの全遊離アミノ酸に対する相対比率を0.004以下に調整することにより黄変現象を起こさない製品を得ることができる。酸化還元電位の調整には、レダクタントおよび/またはラジカルスカベンジャーを使用し、遊離トリプトファンの全遊離アミノ酸に対する相対比率の調整には、非芳香族遊離アミノ酸を使用するのがよい。

請求項（抜粋）：

原料肉として、酸化還元電位が+140mV以下でかつ、遊離トリプトファンの全遊離アミノ酸に対する相対比率が0.005以下であるものを選択使用することを特徴とする、食肉加工品の製造方法。

FI (2件)：

A23L 1/31 D , A23L 1/31 A

引用特許：

出願人引用 (9件)

還元水の製造方法
公報種別：公開公報出願番号：特願平6-050982 出願人：加藤禎一
特開平3-123433
易酸化性物品二重包装物
公報種別：公開公報出願番号：特願平6-109902 出願人：味の素株式会社

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審査官引用 (9件)

還元水の製造方法
公報種別：公開公報出願番号：特願平6-050982 出願人：加藤禎一
特開平3-123433
易酸化性物品二重包装物
公報種別：公開公報出願番号：特願平6-109902 出願人：味の素株式会社

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