特許

J-GLOBAL ID：200903061338641910

超高酸度食酢の製造方法

発明者： 東出 敏男 ,  奥村 一 ,  川村 吉也 ,  久松 眞 ,  山田 哲也
出願人/特許権者： 株式会社中埜酢店
代理人 (1件)： 久保田 藤郎
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平7-099463
公開番号（公開出願番号）：特開平8-275769
出願日： 1995年04月03日
公開日（公表日）： 1996年10月22日
要約：

【要約】【目的】 21.5 w/v % 以上、特に 21.75 w/v %以上という高い酢酸濃度を有する食酢(超高酸度食酢)を製造することを目的とする。【構成】 発酵液中のアルコール濃度を制御しながらアルコール含有液を流加して通気酢酸発酵法により酢酸濃度が 21.5 w/v % 以上の超高酸度食酢を製造するにあたり、酢酸菌として高酸度食酢生産用の酢酸菌を用い、かつ、発酵液中の酢酸濃度が 20 w/v % 以上、21 w/v %以下に達するまでは、発酵液の温度を徐々に18°C以下にならない発酵温度まで低下させて流加培養し、その後、発酵温度をさらに徐々に15°C以下まで低下させて酢酸発酵を行なうことを特徴とする超高酸度食酢の製造方法を提供する。

請求項（抜粋）：

発酵液中のアルコール濃度を制御しながらアルコール含有液を流加して通気酢酸発酵法により酢酸濃度が 21.5 w/v % 以上の超高酸度食酢を製造するにあたり、酢酸菌として高酸度食酢生産用の酢酸菌を用い、かつ、発酵液中の酢酸濃度が 20 w/v % 以上、21 w/v %以下に達するまでは、発酵液の温度を徐々に18°C以下にならない発酵温度まで低下させて流加培養し、その後、発酵温度をさらに徐々に15°C以下まで低下させて酢酸発酵を行なうことを特徴とする超高酸度食酢の製造方法。