パン類の製造方法

発明者： , , ,
出願人/特許権者：
代理人 (1件)：須藤阿佐子
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平11-120301
公開番号（公開出願番号）：特開2000-032904
出願日： 1999年04月27日
公開日（公表日）： 2000年02月02日
要約：

【要約】【課題】クラストが滑らかで艶があり、食感が柔らかくて軽く、風味も良好であり、製品間および個々の製品の部位で食感に均一性があり、冷凍保存に好適なベーグルパンに類するパン類の提供。【解決手段】少なくとも小麦粉、イースト、食塩および水からなる原料を混捏した生地を常温で10〜20分間初期醗酵させてから分割および丸めた後、該生地を中間発行させ、その後ガス抜きおよび成形し、ホイロをとり、蒸しボックスに入れて90°C以上で100°C未満の温度雰囲気で蒸成してから焼成することを特徴とするパン類の製造方法。前記の生地を分割するにあたり、分割の開始時から終了時までの時間的間隔を30分間以内とすること、また前記の捏上温度を15〜20°Cに設定すること、前記の中間醗酵を20〜30分間させること、前記の分割および丸めを機械的に行うこと、前記の成形を機械的にベーグルパン形状に成形すること、前記の焼成したパン類を冷凍すること、および/または前記原料から生地を混捏する際、キサンタンガムを添加することが好ましい。

請求項（抜粋）：

少なくとも小麦粉、イースト、食塩および水からなる原料を混捏した生地を常温で10〜20分間初期醗酵させてから分割および丸めた後、該生地を中間発酵させ、その後ガス抜きおよび成形し、ホイロをとり、蒸しボックスに入れて90°C以上で100°C未満の温度雰囲気で蒸してから焼成することを特徴とするパン類の製造方法。

IPC (2件)：

A21D 8/00 , A21D 15/00

FI (2件)：

A21D 8/00 , A21D 15/00

引用特許：

審査官引用 (4件)

特開平2-167022
特開昭57-079830
常温高保存性パンおよびその製造方法
公報種別：公開公報出願番号：特願平3-326766 出願人：ヱスビー食品株式会社

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